Ajiaco Bogotano (Soupe de Poulet aux Trois Pommes de Terre de Bogotá)

À propos de cette recette

L'ajiaco est à Bogotá ce que le pho est à Hanoï ou la chaudrée à Boston : un plat si spécifiquement ancré dans le lieu qu'il a le goût de la géographie de la ville. La savane de la capitale colombienne s'élève à 2 640 mètres d'altitude, entourée de champs froids et fertiles où poussent des dizaines de variétés indigènes de pommes de terre inconnues ailleurs. Ajiaco bogotano insiste sur trois d'entre eux, chacun apportant une texture différente à la soupe. La papa criolla, une petite pomme de terre jaune au goût de beurre et riche en amidon, se dissout presque entièrement dans le bouillon et l'épaissit en une crème dorée. Papa pastusa, une pomme de terre blanche et farineuse, se décompose à moitié, donnant du corps. La papa sabanera (ou pomme de terre rouge) est ajoutée en dernier et reste entière, apportant des morceaux que vous pouvez piquer avec une cuillère. Le poulet – généralement une gallina entière, une poule pondeuse plus âgée – est doucement mijoté avec de l'oignon, de l'ail, des oignons verts et des épis de maïs, puis râpé. Mais l'âme du plat est le guascas, une herbe sauvage des Andes (Galinsoga parviflora) qui pousse comme une mauvaise herbe dans la savane de Bogota et a un parfum particulier entre l'artichaut, le foin et la camomille. Elle est vendue séchée dans toutes les épiceries colombiennes et n'a pas de véritable substitut. La soupe est servie avec un petit assortiment d'accompagnements que les convives mélangent selon leur goût : une cuillère de crème épaisse, un peu de câpres, un demi-avocat, quelques cubes d'épis de maïs du bouillon et un aji picante piquant en accompagnement. La combinaison – piquante, crémeuse, herbacée, légèrement herbacée, piquante des câpres, fraîche de l’avocat – est tout à fait unique et tout à fait réconfortante.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgpoulet entier (ou 6 grosses cuisses avec os et peau), en morceaux
• 2 leau, plus 1 oignon coupé en deux et 4 gousses d'ail écrasées
• 500 gpapa criolla (petites pommes de terre jaunes des Andes)(congelé dans les épiceries latines ; sous-pommes de terre jaunes)
• 500 gpommes de terre blanches rousses ou farineuses, pelées et tranchées sur 1 cm d'épaisseur
• 400 gpommes de terre rouges (Désirée ou à peau rouge), pelées et coupées en cubes
• 3épis de maïs, coupés en rondelles de 4 cm
• 20 gfeuilles de guascas séchées(essentiel; aucun substitut n'existe)
• 4oignons verts, parties blanches seulement, hachés finement
• 200 mlcrème épaisse, plus câpres, tranches d'avocat, coriandre fraîche (pour garnir)
• sel de mer, poivre blanc et aji picante (sauce piquante colombienne) pour servir

Étapes

1. 1

   Préparer le bouillon

   Placer les morceaux de poulet dans une grande casserole à fond épais avec l'eau, l'oignon coupé en deux, l'ail écrasé, les oignons verts et une généreuse pincée de sel. Porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse, puis réduire à feu doux et cuire 35 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre.

   L'écrémage donne un bouillon clair et propre – ne le sautez jamais.

2. 2

   Effilocher le poulet

   Retirez les morceaux de poulet de la marmite. Retirer et jeter la peau et les os ; déchiqueter la viande avec deux fourchettes en bouchées. Remettez les os dans le bouillon et laissez mijoter encore 15 minutes pour une saveur plus profonde, puis remettez le bouillon dans une casserole propre, en jetant les solides. Réservez le poulet émincé.

3. 3

   Cuire les pommes de terre farineuses

   Ramenez le bouillon à ébullition. Ajoutez les tranches de pommes de terre blanches farineuses et les pommes de terre criolla et laissez cuire 20 minutes – elles doivent se décomposer considérablement, la criolla dissolvant et épaississant le bouillon en une crème or pâle.

4. 4

   Ajouter le maïs et les pommes de terre rouges

   Incorporer les rondelles d'épis de maïs et les cubes de pommes de terre rouges. Laisser mijoter encore 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre rouges soient tendres mais conservent leur forme et que le maïs soit sucré et se détache facilement de l'épi.

   Goûter la soupe à ce stade vous dit tout – ajustez le sel maintenant.

5. 5

   Ajouter guascas et poulet

   Incorporez les guascas séchées (émiettées entre vos paumes) et le poulet émincé. Laisser mijoter 5 minutes seulement – ​​les guascas deviennent amères si elles sont cuites trop longtemps. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre blanc. Le bouillon doit être crémeux, aux herbes et profondément aromatisé au poulet.

6. 6

   Dresser avec garnitures

   Versez la soupe dans de larges bols, en vous assurant que chaque bol contient du poulet râpé, les deux types de cubes de pommes de terre intacts et quelques rondelles d'épis de maïs. Placez sur la table des petits bols de crème épaisse, de câpres égouttées, d'avocat tranché, de coriandre hachée et d'aji picante pour que chaque convive personnalise son bol.

7. 7

   L'assemblée de Bogotá

   Chaque convive incorpore 2 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 cuillère à café de câpres, dépose des tranches d'avocat dessus et ajoute une pincée d'aji. La crème donne à la soupe une couleur ivoire, les câpres ajoutent des éclats de sel, l'avocat donne un contrepoint beurré frais et l'aji donne un feu facultatif. Mangez avec des arepas de maïs frais si vous en trouvez.

Variantes

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  Ajiaco con costilla – ajoutez des côtes de porc avec le poulet pour une version plus riche du week-end.

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  Ajiaco végétarien – sautez le poulet, utilisez du bouillon de légumes, doublez le maïs et ajoutez une croûte de parmesan au bouillon pour l'umami.

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  Version rapide en semaine : utilisez du poulet rôti et du bouillon de poulet pré-préparé à faible teneur en sodium ; réduit le temps à 45 minutes au total.

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  Ajoutez des haricots blancs ou une poignée de quinoa cuit pour plus de corps et de protéines dans les 5 dernières minutes.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours; la soupe épaissit considérablement – ​​délayer avec le bouillon en réchauffant. Se congèle bien 3 mois, même si la texture de la pomme de terre s'adoucit. Conservez toujours la crème et les accompagnements séparément et ajoutez-les frais au moment de servir.

Foire aux questions