Ambuyat

À propos de cette recette

L'Ambuyat est le plat emblématique de la cuisine brunéienne et l'une des expériences culinaires les plus uniques d'Asie du Sud-Est. Préparé en remuant de l'amidon de sagou (extrait du palmier sagou, omniprésent dans les forêts pluviales de Bornéo) dans de l'eau bouillante jusqu'à former une masse épaisse, translucide et gélatineuse sans saveur propre, le plat dépend entièrement de ses sauces d'accompagnement — la plus importante étant le cacah, une sauce à base de fruits aigres faite avec du binjai (mangue sauvage) ou du bambangan, relevée de crevettes séchées et de piment. L'Ambuyat se mange avec une fourchette de bambou spéciale à deux dents appelée chandas, qu'on tourne pour capturer l'amidon visqueux. C'est un plat profondément communautaire, central dans les banquets royaux et les repas familiaux quotidiens.

Ingrédients

Sert 4

• 2 tassesamidon de sagou (pas des perles de sagou)
• 3 tasseseau bouillante
• 2 c. à s.crevettes séchées (udang kering), moulues
• 3piments rouges, mélangés
• 2 c. à s.jus de citron vert
• 1 c. à s.vinaigre
• 1 c. à c.sucre
• 0.5 c. à c.sel
• 1 green mangomangue verte râpée (en substitut de binjai)
• 4 morceauxpoisson salé frit
• 200 gépinards d'eau sautés (kangkong)

Étapes

1. 1

   Préparer la sauce cacah

   Mélanger les crevettes séchées moulues, les piments mélangés, le jus de citron vert, le vinaigre, le sucre et le sel. Incorporer la mangue verte râpée. Goûter et équilibrer l'acidité, la chaleur et la salinité. Refroidir jusqu'au moment de servir.

2. 2

   Cuire l'ambuyat

   Mesurer l'amidon de sagou dans une casserole lourde ou un plat de service. Verser l'eau bouillante sur l'amidon, en remuant vigoureusement et continuellement avec une cuillère en bois dans une seule direction pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse, cohésive et légèrement translucide. Il doit se détacher proprement des parois de la casserole.

3. 3

   Préparer les accompagnements

   Faire frire le poisson salé jusqu'à ce qu'il soit doré. Faire sauté le kangkong avec de l'ail et de la sauce soja. Disposer les accompagnements dans de petits plats autour de la table.

4. 4

   Servir en communauté

   Placer l'ambuyat au centre de la table. À l'aide d'une chandas (fourchette de bambou) ou de deux baguettes, prélever une portion d'ambuyat et la tourner pour former une boule. Tremper dans la sauce cacah et manger en une bouchée avec les accompagnements.

Variantes

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  Servir avec un rendang de bœuf ou un curry de crevettes comme accompagnement plus élaboré.

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  Un curry aigre (singgang) avec du poisson de rivière est l'accompagnement le plus traditionnel.

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  Certains foyers mélangent du lait de noix de coco à l'ambuyat pour une richesse supplémentaire.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huîtres royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement les assaisonnements vers le haut pour compenser.

Stockage

L'Ambuyat ne peut pas être conservé — il devient solide en refroidissant et ne se réchauffe pas bien. Préparer frais et manger immédiatement. La sauce cacah se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours.

Foire aux questions