Cunillo est le plat classique de lapin d'Andorre — un braisage lent qui transforme le lapin élevé en ferme ou sauvage humble en quelque chose de magnifique. La sauce tomate absorbe les saveurs de l'ail, du thym et du vin blanc, tandis que la viande devient tendre et tombant de l'os. C'est un plat du dimanche dans les vallées andorranes.
Sert 4
Éponger les morceaux de lapin et les assaisonner avec du sel et du poivre. Saisir à l'huile d'olive sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, environ 8 minutes. Retirer et réserver.
Réduire le feu à moyen. Ajouter l'ail à la même poêle et cuire 1–2 minutes jusqu'à ce qu'il soit aromatique mais pas brûlé.
Verser le vin blanc, en raclant les parties brûlées. Ajouter les tomates concassées et le thym. Mélanger pour combiner.
Remettre le lapin dans la poêle. Couvrir et laisser mijoter à feu faible pendant 45–50 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la sauce ait épaissie.
Goûter et ajuster l'assaisonnement. Servir avec du pain croustillant ou des pommes de terre bouillies pour absorber la sauce.
Demander à votre boucher de découper le lapin — cela économise du temps.
Un trait de brandy ajouté avec le vin ajoute de la profondeur.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel en flocons aiguise le plat entier.
La mise en place vaut la peine : hacher, mesurer et préparer à l'avance tout avant la cuisson, surtout pour les étapes qui se font rapidement.
Utiliser des cuisses de poulet si le lapin n'est pas disponible.
Ajouter des olives et des câpres pour une variation style puttanesca.
Végétalien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et complexe au lieu d'une seule saveur épicée.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; réchauffe magnifiquement.
Cunillo est cuit dans les Pyrénées depuis au moins le 18e siècle, lorsque la chasse au lapin était un moyen courant de compléter l'alimentation montagnarde.
Oui — décongeler complètement et sécher très bien avant la saisie.
Traditionnellement doux — ajouter des flocons de piment pour la chaleur si désiré.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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