Escudella
Le ragoût national robuste d'Andorre avec de la viande, des légumes et des pâtes.
À propos de cette recette
Escudella est l'âme de la cuisine andorrane — un ragoût d'hiver robuste mijoté avec tout ce que le garde-manger montagnard peut fournir : os de porc, poulet, légumes-racines et pâtes épaisses. Chaque famille a sa propre version, mais le résultat est toujours un repas copieux en une seule cocotte qui reflète le paysage pyrénéen robuste.
Ingrédients
Sert 6
- 500 gcôtes de porc
- 300 gcuisses de poulet
- 3 grandepommes de terre, pelées et coupées en dés
- 2 moyencarottes, tranchées
- 200 ggalets ou grandes pâtes coquilles
- 1 petitechou, grossièrement haché
Étapes
- 1
Construire le bouillon
Placer les côtes de porc et le poulet dans une grande cocotte avec 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes.
- 2
Ajouter les légumes
Ajouter les pommes de terre, les carottes et le chou à la cocotte. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Poursuivre le frémissement 25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- 3
Cuire les pâtes
Ajouter les galets ou les pâtes coquilles directement au bouillon et cuire 12–15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- 4
Effilocher et servir
Retirer la viande, l'effilocher de l'os et la remettre dans la cocotte. Goûter pour vérifier l'assaisonnement et servir dans des bols profonds.
- 5
Finition
Arroser un trait d'huile d'olive vierge extra sur chaque portion et offrir du pain croustillant sur le côté.
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Conseils de pro
- →
Utiliser un mélange d'os et de morceaux de viande pour la saveur la plus profonde.
- →
Le bouillon peut être servi en premier comme soupe, puis les solides comme deuxième plat.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel en flocons aiguise le plat entier.
- →
La mise en place vaut la peine : hacher, mesurer et préparer à l'avance tout avant la cuisson, surtout pour les étapes qui se font rapidement.
Variantes
- •
Ajouter une boulette (pilota) préparée avec du porc haché, un œuf et du persil.
- •
Remplacer les galets par du riz pour une version sans gluten.
- •
Végétalien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et complexe au lieu d'une seule saveur épicée.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la saveur s'améliore du jour au lendemain.
Histoire et origine
Escudella remonte à la Catalogne médiévale et est devenu le plat définissant de la cuisine andorrane, traditionnellement mangé lors de soirées hivernales froides en montagne.
Foire aux questions
Puis-je utiliser un cuiseur lent ?
Oui — cuire à faible température 6–7 heures, en ajoutant les pâtes dans les 30 dernières minutes.
Qu'est-ce que les galets ?
De grandes pâtes en forme d'escargot traditionnelles aux ragoûts catalans ; les conchiglie rigate sont un excellent substitut.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion (450g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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