Escudella est l'âme de la cuisine andorrane — un ragoût d'hiver robuste mijoté avec tout ce que le garde-manger montagnard peut fournir : os de porc, poulet, légumes-racines et pâtes épaisses. Chaque famille a sa propre version, mais le résultat est toujours un repas copieux en une seule cocotte qui reflète le paysage pyrénéen robuste.
Sert 6
Placer les côtes de porc et le poulet dans une grande cocotte avec 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes.
Ajouter les pommes de terre, les carottes et le chou à la cocotte. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Poursuivre le frémissement 25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Ajouter les galets ou les pâtes coquilles directement au bouillon et cuire 12–15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Retirer la viande, l'effilocher de l'os et la remettre dans la cocotte. Goûter pour vérifier l'assaisonnement et servir dans des bols profonds.
Arroser un trait d'huile d'olive vierge extra sur chaque portion et offrir du pain croustillant sur le côté.
Utiliser un mélange d'os et de morceaux de viande pour la saveur la plus profonde.
Le bouillon peut être servi en premier comme soupe, puis les solides comme deuxième plat.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel en flocons aiguise le plat entier.
La mise en place vaut la peine : hacher, mesurer et préparer à l'avance tout avant la cuisson, surtout pour les étapes qui se font rapidement.
Ajouter une boulette (pilota) préparée avec du porc haché, un œuf et du persil.
Remplacer les galets par du riz pour une version sans gluten.
Végétalien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et complexe au lieu d'une seule saveur épicée.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la saveur s'améliore du jour au lendemain.
Escudella remonte à la Catalogne médiévale et est devenu le plat définissant de la cuisine andorrane, traditionnellement mangé lors de soirées hivernales froides en montagne.
Oui — cuire à faible température 6–7 heures, en ajoutant les pâtes dans les 30 dernières minutes.
De grandes pâtes en forme d'escargot traditionnelles aux ragoûts catalans ; les conchiglie rigate sont un excellent substitut.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (450g) · 6 portions totales
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