La création culinaire la plus fière de Taïwan — le jarret de bœuf braisé lentement dans un riche bouillon épicé à la sauce soja avec des nouilles élastiques et des légumes marinés.
La soupe aux nouilles et au bœuf taïwanaise (牛肉麵, Niúròu Miàn) est le plat national non officiel de Taïwan et le sujet d'un concours international annuel à Taipei qui attire des concurrents du monde entier. Le plat a été créé par des continentaux qui sont venus à Taïwan en 1949 suite à la Guerre Civile Chinoise, combinant les techniques de bouillon épicé à la manière du Sichuan avec les ingrédients disponibles. Au fil des décennies, il a évolué en quelque chose d'uniquement taïwanais : un bouillon profond et complexe de bœuf braisé, de sauce soja, de pâte de haricot chilli et d'épices parfumées qui mijotent pendant des heures, servi sur des nouilles épaisses et élastiques avec un jarret de bœuf qui s'effondre et des légumes marinés à la moutarde aigre.
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Couvrir le jarret de bœuf d'eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter et rincer. Couper en gros morceaux.
Dans une grande casserole, faire revenir la doubanjiang dans 2 cuillères à soupe d'huile pendant 2 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre et les oignons verts, faire revenir 1 minute. Ajouter le bœuf, les sauces soja, le vin, le sucre et toutes les épices.
Ajouter le bouillon pour juste couvrir le bœuf. Porter à ébullition, puis réduire à un léger mijoton. Braser couvert pendant 2,5–3 heures jusqu'à ce que le bœuf soit extrêmement tendre.
Goûter le bouillon après 2 heures et ajuster l'assaisonnement. Il doit être profondément savoureux, légèrement épicé et parfumé.
Retirer le bœuf et trancher épaissement à travers le grain. Passer le bouillon et remettre sur le feu.
Cuire les nouilles selon les instructions du paquet. Diviser en bols. Verser le bouillon chaud, disposer les tranches de bœuf dessus. Finir avec les légumes marinés à la moutarde aigre et les oignons verts.
Doubanjiang est l'agent de saveur essentiel — utiliser la marque Pixian pour les meilleurs résultats.
Le jarret de bœuf est traditionnel — son tissu conjonctif riche en gélatine rend le bouillon soyeux.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse l'ensemble du plat.
Mettre en place les ingrédients paie : hacher, mesurer et prémélanger tout avant que la chaleur ne s'active, en particulier pour toute étape qui se déplace rapidement.
Version rouille : ajouter plus de sauce soja et de sucre pour un bouillon plus sucré.
Version soupe claire (qingdun) : omettre la doubanjiang pour un bouillon délicat et pâle.
Ajouter des œufs mollets marinés dans la sauce soja au bol.
Végétarien : échanger la protéine contre des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Le bouillon se conserve 5 jours ; s'améliore chaque jour. Trancher le bœuf frais du bouillon à chaque fois.
La soupe aux nouilles et au bœuf taïwanaise a été créée dans les années 1950 par des soldats et des civils nés au Sichuan qui sont venus à Taïwan avec le gouvernement nationaliste. La région de Gangshan à Kaohsiung est considérée comme son berceau. Taipei organise un festival annuel de soupe aux nouilles et au bœuf, et le plat a été appelé la « nouille nationale » de Taïwan.
La doubanjiang (豆瓣醬) est une pâte fermentée de fèves larges et de piments de la province du Sichuan. Elle fournit un umami profond, une chaleur modérée et la couleur rouge caractéristique. Trouvez-la dans les épiceries chinoises.
Oui — braser à haute pression pendant 45–50 minutes. Le bouillon sera légèrement moins complexe mais le bœuf sera parfaitement tendre.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromates pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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