Légumes racines et poulet cuits lentement dans des parcelles au lait de coco.
Bougna (ou bougna) est une technique de cuisson traditionnelle où le taro, l'igname, la banane et la viande ou le poisson sont enveloppés dans des feuilles de bananier avec du lait de coco et cuits lentement au four ou à la vapeur. Bien que ses racines se trouvent en Mélanésie et dans le Pacifique, une technique de parcel similaire se trouve en Afrique centrale le long de la côte et des marges fluviales. Ouvrir la parcel à table crée une révélation aromatique dramatique.
Sert 4
Assaisonner le poulet avec du sel et du poivre. Arranger les tranches de taro et de banane plantain au centre de chaque feuille de bananier.
Placer le poulet sur les légumes. Verser 50 ml de lait de coco sur chaque parcel. Assaisonner à nouveau.
Plier les feuilles de bananier de manière sécuritaire autour de la garniture et attacher avec des bandes de feuille ou de ficelle de cuisine.
Cuire les parcels à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 60 minutes, ou cuire au four à 180 °C pendant 55 minutes.
Apporter les parcels à table et ouvrir juste avant de manger.
Assouplir les feuilles de bananier en les passant au-dessus d'une flamme ouverte ou en les blanchissant dans de l'eau chaude.
Attacher les parcels fermement — on ne veut pas que le lait de coco s'écoule.
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel granulé affûte l'ensemble du plat.
Mettre en place ses ingrédients en vaut la peine : hacher, mesurer et préparer d'avance tout avant de commencer à cuire, surtout pour les étapes qui vont vite.
Utiliser des filets de poisson à la place du poulet.
Ajouter du piment frais ou du gingembre pour une chaleur supplémentaire.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée plutôt qu'un coup unique et aigu.
Les parcels cuites se conservent au réfrigérateur 2 jours. Réchauffer à la vapeur 10 minutes.
La cuisson en feuilles de bananier est une ancienne technique tropicale. En Afrique centrale, elle était utilisée pour préserver l'humidité et la saveur pendant la cuisson longue au-dessus des feux ouverts.
Oui, le papier d'aluminium fonctionne bien bien que vous perdiez l'arôme subtil d'herbe que les feuilles de bananier confèrent.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a sous la main.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Par portion (420g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.