La pâtisserie frite emblématique tunisienne — une enveloppe de malsouka finement comme du papier pliée autour d'un œuf coulant, thon, câpres et harissa, puis frite jusqu'à or étincelant et cassant.
Brik (بريك) est l'une des célèbres street foods tunisiennes et un plat de grande élégance culinaire — un seul œuf entier, toujours coulant, enfermé dans une enveloppe de pâte finement comme du papier avec du thon, de la pomme de terre, des câpres et de la harissa, plié en demi-lune et frit dans l'huile chaude jusqu'à ce que la pâte soit cassante et dorée tandis que l'œuf reste tendre à l'intérieur. Manger le brik sans briser le jaune est considéré comme un art, et la tradition veut qu'un jeune homme non marié qui mange le brik sans renverser le jaune soit prêt à se marier. La pâte utilisée est la malsouka (aussi appelée warka ou dioul), une pâte tunisienne extraordinairement fine similaire à la pâte brik ou warka marocaine — en dernier recours, la pâte filo fonctionne comme substitut. Brik est mangé comme entrée ou en-cas, particulièrement pendant le Ramadan et aux célébrations.
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Combinez le thon effiloché, la pomme de terre écrasée, les câpres, le persil, la harissa, le cumin, le sel et le poivre dans un bol. Mélangez bien. Le mélange doit être assez sec et bien assaisonné.
Chauffez l'huile dans une grande poêle profonde à 180°C (355°F). Ayez une cuillère à trous, du papier essuie-tout et une assiette chaude prêts.
Posez une feuille de pâte sur un plan de travail. Placez un quart de la farce au thon légèrement en dehors du centre. Faites un puits dans la farce et cassez soigneusement un œuf dedans. Assaisonnez l'œuf avec une pincée de sel.
Travaillez rapidement une fois que l'œuf est ajouté — plus longtemps il reste, plus la pâte risque de devenir détrempée.
Pliez soigneusement la pâte sur la farce pour former une demi-lune, en enfermant l'œuf. Appuyez fermement sur les bords pour sceller, ou pliez deux fois. Manipulez très doucement pour garder l'œuf entier.
Abaissez soigneusement le brik dans l'huile chaude à l'aide d'une spatule. Frire 1,5–2 minutes de chaque côté jusqu'à doré foncé et croustillant. L'œuf à l'intérieur doit rester coulant. Retirer avec une cuillère à trous et égoutter brièvement sur du papier essuie-tout.
Servez immédiatement avec des quartiers de citron et de la harissa supplémentaire à côté. Brik doit être mangé très chaud et croustillant.
Travaillez rapidement une fois que l'œuf est cassé sur la pâte — un délai de quelques secondes signifie un œuf plus ferme.
Gardez la température de l'huile stable à 180°C — trop froide et la pâte absorbe l'huile ; trop chaude et elle brûle avant que l'œuf ne prenne.
Si la pâte brik n'est pas disponible, utilisez une seule feuille de filo ; le résultat est légèrement moins croustillant mais toujours excellent.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux affine l'ensemble du plat.
Certaines variations utilisent de la viande hachée (kafta) au lieu du thon comme farce.
Une version tunisienne populaire remplace le thon par un mélange de fromage et de harissa pour un brik végétarien.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée au lieu d'une seule brûlure aiguë.
Brik doit être mangé immédiatement — il ne peut pas être stocké une fois frit. La farce peut être préparée un jour à l'avance.
Brik a ses racines dans la tradition turque du börek, introduite en Tunisie pendant la règle ottomane (1574–1881) et transformée au cours des siècles en un plat distinctement tunisien. Elle est particulièrement associée au Ramadan, quand elle est mangée au iftar (le repas de rupture du jeûne) dans toute la Tunisie.
La pâte brik/malsouka est disponible dans les épiceries tunisiennes, marocaines et de nombreuses épiceries moyen-orientales. La pâte filo est un substitut largement disponible, bien qu'elle soit légèrement plus épaisse et se croustille différemment.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et préservez l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui traîne dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Par portion (200g) · 4 portions totales
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