Chakhchoukha — Ragout Algérien au Pain Déchiré

À propos de cette recette

La chakhchoukha est le plat de célébration le plus important d'Algérie, servi aux mariages, circoncisions et grands événements familiaux à travers le pays : des feuilles fines d'un pain plat spécial appelé rougag sont cuites au four, puis déchirées en morceaux irréguliers et superposées dans un grand plat communal, avant d'être imbibées d'un riche ragout d'agneau, de saucisse merguez, de pois chiches et de navet épicé avec ras el hanout, tomate et oignon. Le pain absorbe le ragout et devient magnifiquement doux et savoureux, tandis que les morceaux déchirés qui restent au-dessus du liquide prennent une texture légèrement caoutchouteuse. Manger la chakhchoukha depuis un plat partagé, les mains se déplaçant ensemble vers la même assiette, est l'une des expériences culinaires les plus sociales et communales de la culture nord-africaine.

Ingrédients

Sert 6

• 6 feuillespain plat fin (rougag)(ou 4 grandes tortillas)
• 600 gépaule d'agneau(dés)
• 4 linkssaucisse merguez(tranchée)
• 400 g tinpois chiches(égouttés)
• 200 gnavet(dés)
• 3 moyentomates(mixées)
• 1 grandeoignon(dés)
• 3 cuillères à soupeconcentré de tomate
• 1.5 teaspoonsras el hanout
• 1 cuillère à cafécumin moulu
• 1 litreeau ou bouillon
• 4 cuillères à soupehuile d'olive
• 1 cuillère à cafésel
• 1 bottecoriandre fraîche

Étapes

1. 1

   Préparer le ragout

   Dorer l'agneau et la merguez à l'huile. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes. Ajouter le concentré de tomate, les tomates mixées et les épices. Cuire 10 minutes. Ajouter les pois chiches, le navet, le bouillon et le sel. Laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et le ragout riche.

2. 2

   Préparer le pain

   Déchirer le pain plat (ou tortillas) en morceaux irréguliers, environ 5x5cm. Placer dans un très grand plat de service.

3. 3

   Imbiber avec le ragout

   Verser généreusement le ragout sur le pain déchiré, revêtant tous les morceaux. Placer l'agneau, les pois chiches et les légumes dessus. Certains pains devraient être légèrement au-dessus du niveau du liquide.

4. 4

   Reposer et servir

   Laisser 5 minutes pour que le pain absorbe le ragout. Éparpiller la coriandre fraîche dessus. Servir depuis le plat partagé.

Variantes

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  Certaines régions utilisent des pâtes sèches cassées à la place du pain plat.

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  Version végétarienne avec pois chiches et aubergine à la place de la viande.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep écrasé à la base aromatique pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'un coup unique et tranchant.

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  Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et terminer avec un trait d'agrume ou une touche de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre le corps.

Stockage

Assembler frais à chaque fois — le pain devient détrempé s'il est stocké. Le ragout se conserve réfrigéré 4 jours.

Foire aux questions