Une poitrine de poulet dorée et croustillante panée remplie d'une flaque de beurre à l'ail herbé qui se déverse en cascade de saveur lorsqu'elle est coupée.
Chicken Kyiv est sans doute le plat ukrainien le plus célèbre au niveau international, bien que son origine précise soit contestée entre les historiens culinaires ukrainiens et français. L'élément définisseur est le cœur de beurre herbé — soigneusement plié à l'intérieur d'une poitrine de poulet aplatie, puis panée double et frite jusqu'à ce que l'enrobage soit croustillant éclatant tandis que le beurre à l'intérieur reste liquide. Quand la croûte se casse, le beurre aromatique s'écoule comme de l'or culinaire. En Ukraine, le plat est considéré comme une spécialité de restaurant raffinée et est une source de fierté nationale. Le faire à la maison requiert de la patience et attention à la technique, mais le résultat est spectaculaire.
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Battre le beurre froid jusqu'à légèrement ramolli. Mélanger ail, persil, aneth, zeste de citron et sel jusqu'à complètement combiné. Former un roulé sur du papier plastique, rouler serrément et congeler au moins 1 heure jusqu'à très ferme.
Papillonner chaque poitrine de poulet en coupant horizontalement presque complètement à travers et en ouvrant à plat. Couvrir avec du papier plastique et aplatir à une épaisseur uniforme de 5-6 mm à l'aide d'un attendrisseur à viande.
Couper le roulé de beurre congelé en 4 portions. Placer une portion de beurre à bord de chaque poitrine aplatie. Assaisonner le poulet avec sel et poivre. Rouler le poulet autour du beurre serrément, en pliant les côtés en roulant pour complètement enfermer le beurre sans lacunes. Le roulé doit être étanche ou le beurre fuira.
Placer les roulés de poulet sur une assiette et congeler 30 minutes. Cela les raffermit et rend la panure beaucoup plus facile.
Configurer une station de panure : farine assaisonnée, œufs battus et panure. Enrober chaque roulé dans la farine (en secouant l'excès), puis l'œuf, puis la panure, en appuyant fermement. Tremper à nouveau dans l'œuf et enrober dans la panure une deuxième fois pour une double couche. Congeler 30 minutes supplémentaires.
Chauffer l'huile à 175°C. Frire les roulés de poulet 4-5 minutes jusqu'à brun doré foncé de tous les côtés. Transférer sur une plaque à pâtisserie et finir au four à 190°C 12-15 minutes jusqu'à cuit complètement (temp interne 74°C). Reposer 3 minutes avant de servir.
Servir sur une assiette chaude et couper le kyiv à table pour libérer le beurre aux herbes en cascade. Accompagner avec pommes de terre rôties et une salade verte croustillante.
La double congélation — une fois avant la panure et une fois après — est essentielle pour maintenir la forme.
Aplatir le poulet à une épaisseur très uniforme pour assurer que le roulé scelle correctement.
Utiliser du beurre très froid pour qu'il reste solide pendant la friture initiale.
Un thermomètre est essentiel — la cuisson insuffisante risque du poulet cru, la surcuisson perd l'effet de beurre liquide.
Ajouter du fromage bleu au beurre aux herbes pour une garniture plus audacieuse.
Utiliser un mélange d'estragon et ciboulette à la place du persil et aneth pour une version d'inspiration française.
Version cuite au four à 200°C 25-30 minutes pour une alternative plus légère.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.
Meilleur mangé immédiatement. Les roulés kyiv panés mais non cuits peuvent être congelés jusqu'à 1 mois et cuits à partir du congélateur (ajouter 5 minutes supplémentaires au temps du four).
L'origine du Chicken Kyiv est débattue. Certains attribuent le crédit au chef français Nicolas François Appert et l'influence culinaire russe au 19e siècle, tandis que l'Ukraine la réclame comme sa propre création qui a gagné la célébrité internationale au 20e siècle.
Assurer que le poulet enferme complètement le beurre sans lacunes, utiliser la panure double et congeler les roulés à fond avant la friture.
Oui — faire cuire à l'air chaud à 185°C 18-20 minutes. L'enrobage ne sera pas aussi croustillant mais le plat fonctionne bien.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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