Un mets unique zambien fait à partir de tubercules d'orchidée sauvage et d'arachides, set dans un gâteau ferme souvent appelé 'polony africain'. Terreux, noisette et contrairement à rien d'autre.
Chikanda est l'un des plats les plus distinctifs de toute la cuisine d'Afrique centrale, fait à partir des tubercules séchés et moulus d'orchidées terrestres sauvages mélangées avec des arachides, bicarbonate de soude et piment pour créer une miche ferme et tranchable. C'est un mets prisé en Zambie et en parties de Tanzanie et la République Démocratique du Congo, traditionnellement vendu sur les marchés et servi aux célébrations. Le plat est entièrement à base de plantes et riche en protéines à la fois des tubercules d'orchidée et des arachides. Les préoccupations concernant la récolte excessive des orchidées sauvages ont suscité des efforts pour les cultiver de façon durable.
Sert 6
Dans un grand bol, combiner la poudre de chikanda moulue, les arachides moulues, le bicarbonate de soude, le sel et le piment moulu. Mélanger à fond.
Ajouter progressivement l'eau au mélange sec, en fouettant continuellement pour prévenir les grumeaux. Ajouter l'oignon râpé et bien mélanger.
Verser le mélange dans un grand pot à fond lourd. Cuire à feu moyen, en remuant continuellement avec une cuillère en bois pour prévenir le collage, 20-25 minutes jusqu'à très épais et se dégageant des côtés.
Verser le mélange épais dans un moule à pain ou un bol graissé. Lisser la surface. Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis réfrigérer au moins 2 heures jusqu'à complètement défini et ferme.
Démouler sur une planche et trancher en rondelles épaisses. Servir froid en tant que collation ou entrée.
Remuer continuellement pendant la cuisson—si vous arrêtez, le mélange collera et brûlera.
Le bicarbonate de soude réagit avec les tubercules d'orchidée pour aider à définir ferme—ne pas l'omettre.
Pour une version plus épicée, ajouter plus de piment frais ou des piments d'oiseaux secs.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin—les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux affine le plat entier.
Ajouter une pincée de paprika fumée pour une profondeur fumée.
Servir tranché avec une sauce au piment ou une relish de tomate.
Si les tubercules de chikanda ne sont pas disponibles, certains cuisiniers remplacent par un mélange de farine de haricot rouge séché, bien que le résultat soit différent.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons huitres royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits—ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Envelopper dans du film adhésif et réfrigérer jusqu'à 5 jours. Chikanda est toujours servi froid—ne pas réchauffer.
Chikanda a été faite par les Tonga, Bemba, et d'autres peuples zambiens depuis des siècles et est considéré comme un aliment de prestige—donné en cadeaux et servi aux funérailles et mariages. Les orchidées sauvages utilisées sont récoltées à partir de la forêt de miombo et étaient historiquement abondantes; aujourd'hui, les pratiques de récolte durable sont encouragées pour protéger la population d'orchidées. Le plat n'a pas de vrai parallèle nulle part ailleurs dans le monde.
Les magasins spécialisés en aliments africains ou les détaillants en ligne servant la diaspora d'Afrique centrale les stockent parfois. Ils peuvent être étiquetés 'chikanda' ou 'kinaka'.
Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) réagit avec les composés des tubercules d'orchidée pour aider le mélange à définir ferme. Sans lui, le chikanda restera mou.
Oui—la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient: remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre matière grasse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (180g) · 6 portions totales
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