L'emblématique pain au fromage sans gluten du Paraguay — anneaux moelleux de farine de manioc, fromage dur, anis et œufs cuits jusqu'à dorure croustillante.
La chipa est le pain du Paraguay — vendu dans des paniers de paille aux gares routières, préparé dans les fours de quartier avant l'aube, et mangé par douzaines pendant la Semaine Sainte. La pâte est un mélange d'amidon de manioc (almidón de mandioca) et de fromage dur — généralement du fromage paraguayen ou queso fresco — lié avec des œufs, du saindoux de porc ou du beurre, des graines d'anis et juste assez de lait pour tenir. Façonnée en petits anneaux ou en torpilles et cuite dans un four chaud, la chipa gonfle en un pain sans gluten moelleux, légèrement acidulé, avec une croûte dorée profonde et un intérieur riche en fromage élastique. Chaque famille paraguayenne a sa propre recette de chipa, et les variations — chipa avati à la farine de maïs, chipa guasú en gâteau de maïs et fromage, chipa mbocá grillée sur un bâton — sont innombrables. L'anneau classique est l'icône.
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Chauffer le four à 220°C avec une plaque de cuisson à l'intérieur — la chipa a besoin d'une chaleur cinglante par le bas pour bien gonfler. Tapisser une deuxième plaque de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, battre le saindoux ou le beurre avec le fromage râpé pendant 2 minutes jusqu'à bonne incorporation. Le fromage doit être très finement râpé — de grosses lamelles empêchent la pâte de se tenir.
Incorporer les œufs un à un. Ajouter le sel, l'anis et la levure chimique si utilisée.
Ajouter l'amidon de manioc en trois fois, en mélangeant avec une cuillère en bois. Le mélange paraîtra friable au début.
Verser le lait en filet, une cuillerée à soupe à la fois, en mélangeant, jusqu'à ce que la pâte se forme en une masse légèrement collante mais souple. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le lait.
L'amidon de manioc absorbe le liquide de façon imprévisible. Cesser d'ajouter du lait dès que la pâte se tient quand on la presse.
Retourner sur une surface propre et pétrir 2 minutes jusqu'à lissage. Ne pas trop pétrir — l'amidon de manioc ne développe pas de gluten et un travail excessif rend simplement la pâte collante.
Diviser en 24 pièces égales. Rouler chacune en un boudin de 12 cm, puis former un anneau en pressant les extrémités ensemble. Placer sur la plaque tapissée de papier sulfurisé, en laissant 3 cm entre les anneaux.
Glisser le papier sulfurisé sur la plaque préchauffée. Cuire à 220°C pendant 18 à 22 minutes jusqu'à dorure profonde et que la chipa sonne creux quand on la tape en dessous.
Laisser refroidir 5 minutes seulement — la chipa est absolument à son meilleur dans les 30 minutes suivant la cuisson, tandis que le fromage est encore moelleux à l'intérieur et que la croûte est craquante.
Utiliser uniquement de l'amidon de manioc (almidón / amidon de tapioca), jamais de la farine de manioc — ce sont des produits différents et la farine de manioc donnera un résultat dense et gommeux.
Le fromage paraguayen est dur et salé ; substituer un mélange 50/50 de mozzarella basse humidité et de provolone affiné ou de pecorino pour le résultat le plus proche.
La chipa est implacable une fois froide — manger chaud, ou rafraîchir dans un four à 200°C pendant 4 minutes pour lui redonner vie.
Le saindoux de porc donne la saveur la plus traditionnelle ; le beurre fonctionne mais est légèrement moins riche.
Chipa guasú : un gâteau de maïs et fromage cuit dans un moule, pas façonné en anneaux.
Chipa avati : incorpore du maïs frais dans la pâte pour un pain plus sucré et plus dense.
Mini chipa version bouchée cocktail : rouler la pâte en boules de la taille d'une bille, cuire 12 minutes, servir avec du chimichurri.
Ajouter 2 c. à soupe de liqueur anisée (anís) à la pâte pour la version de la Semana Santa.
Meilleure le jour de la cuisson. Congeler les anneaux crus façonnés jusqu'à 2 mois ; cuire directement congelés en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson. La réfrigération gâche la texture — éviter.
La chipa est originaire des peuples indigènes Guaraní du Paraguay, qui utilisaient le manioc (mandioca) comme aliment de base bien avant le contact européen. La version au fromage et aux œufs s'est développée au XVIIe siècle après que les missionnaires jésuites aient introduit l'élevage laitier dans la région. La chipa est maintenant si centrale à l'identité paraguayenne que la Journée Nationale de la Chipa du pays est célébrée le 24 août.
Ce sont le même produit sous différents noms — les deux désignent l'amidon extrait de la racine de manioc. 'Almidón de mandioca' est l'étiquette paraguayenne et c'est ce que la chipa authentique requiert.
Le fromage est la structure porteuse — sans lui, la pâte est sèche et fade. Vous pouvez réduire de 30% mais descendre plus bas change substantiellement le plat.
Soit votre four n'était pas assez chaud au départ, soit votre pâte était trop liquide. La chipa a besoin d'un puissant blast de chaleur initial pour faire gonfler le fromage et l'amidon. Toujours préchauffer la plaque de cuisson.
Oui — l'amidon de manioc ne contient pas de gluten, et le fromage, les œufs et le lait sont naturellement sans gluten. La chipa est l'un des pains sans gluten naturellement les plus aimés au monde.
Par portion (70g) · 12 portions totales
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