Un ragoût de poisson audacieux et rustique dalmate mijoté avec tomates, vin blanc et un mélange de plusieurs poissons, traditionnellement servi sur polenta. Le repas ultime d'une casserole du pêcheur.
Le brodet (ou brudet) est le plat emblématique du pêcheur de la côte adriatique — un ragoût robuste et profondément savoureux fait à partir de quelque poisson que la capture du jour fournisse. Il n'y a pas de règles fermes sur le poisson à utiliser ; la tradition appelle au moins trois variétés différentes pour la complexité, incluant souvent le poisson-scorpion, l'anguille, le bar ou la baudroie. Le ragoût est cuit dans un pot en argile ou une poêle lourde avec tomates, vin blanc, ail et une généreuse verse d'huile d'olive, puis laissé mijoter sans déranger — l'agitation est censée rendre le poisson mou. Servi sur polenta blanche crémeuse, c'est élémentaire et profondément satisfaisant.
Sert 4
Dans une large casserole lourde ou plat argile, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites sauté les oignons jusqu'à doré et très tendre, environ 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes de plus.
Incorporez les tomates écrasées, les deux paprikas, les feuilles de laurier, sel et poivre. Laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Assaisonnez les morceaux de poisson avec du sel. Arrangez-les en une seule couche sur la sauce sans remuer. Versez le vin blanc et le vinaigre sur le poisson.
Portez à un frémissement, réduisez le feu à doux, couvrez et cuaksez 25–30 minutes. NE REMUEZ PAS DU TOUT — secouez doucement le pot si nécessaire pour empêcher de coller.
Pendant que le poisson mijote, cuiser polenta selon les instructions d'emballage dans l'eau salée jusqu'à épaisse et crémeuse, environ 20 minutes. Assaisonnez généreusement avec du sel et une verse d'huile d'olive.
Retirez les feuilles de laurier. Saupoudrez de persil sur le ragoût. Servez immédiatement sur polenta dans des bols larges, avec du pain croustillant pour tremper la sauce.
La règle sans agitation est sacrée — remuer casse le poisson et rend le ragoût trouble.
Les poissons laids comme le poisson-scorpion et le robin de mer font le plus riche et gélifiante brodet.
Une éclaboussure de vinaigre à la fin illumine le ragoût entier s'il goûte plat.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
Brodet d'anguille (jegulja na brudet) est une variation dalmate classique avec une sauce intensément riche.
Certains cuisiniers ajoutent une poignée de moules ou palourdes dans les 5 dernières minutes pour plus de profondeur de fruits de mer.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup acéré.
Réfrigérez pendant 1 jour. Réchauffez très doucement sans bouillir pour garder le poisson intact.
Le brodet (du vénitien « brodeto ») est arrivé en Dalmatie par des siècles de règne vénitien sur la côte adriatique. Chaque ville côtière croate et l'île a sa propre version chérie. Le plat est né de la nécessité — les pêcheurs cuisinaient la prise du jour invendue ou cassée dans une seule casserole, et le résultat est devenu l'un des repas les plus emblématiques de la Croatie.
Frais est fortement préféré pour la texture, mais le poisson décongelé fonctionne. Séchez-le très bien avant d'ajouter au pot pour empêcher de diluer le ragoût.
Utilisez un poisson ferme (baudroie) et ajoutez scampi (langoustine) ou crevettes pour la variété. La clé est un mélange de textures et de saveurs.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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