Agneau tendre et légumes rôtis lentement sous une cloche en fer lourd couverte de braises — la méthode de cuisson la plus cérémonielle et spectaculaire de la Croatie.
Peka est à la fois un ustensile de cuisson et une philosophie culinaire : la cloche peka (couvercle peka) est placée sur la nourriture puis enfouie sous des braises incandescentes et des cendres chaudes, transformant les coupes dures d'agneau, de veau ou de poulpe en festins fondu à merveille. Le plat est une pierre angulaire de la cuisine dalmate et istrian, préparé pour les déjeuners du dimanche, les mariages et les célébrations. La cuisson sous la peka ne nécessite aucune surveillance — l'environnement scellé crée une pression naturelle et de la vapeur qui braise lentement la viande dans ses propres jus à côté des pommes de terre, des herbes et du vin. Le résultat est incomparablement succulent.
Sert 6
Assaisonnez généreusement les morceaux d'agneau avec du sel, du poivre et de la paprika. Frottez avec la moitié de l'huile d'olive. Laissez mariner à température ambiante pendant 1 heure, ou réfrigéré toute la nuit.
Graissez un grand plat peka rond ou un grand plat de rôtissage en fonte lourd avec l'huile d'olive restante. Si vous utilisez une peka traditionnelle, c'est le plat de cuisson inférieur.
Placez l'agneau au centre du plat. Arrangez les pommes de terre, carottes, oignons et gousses d'ail autour et sous la viande. Glissez le romarin, le thym et les feuilles de laurier. Versez le vin blanc sur tout.
Placez la cloche peka (ou un couvercle ajusté serré lourd, ou sceller fermement avec deux couches de papier d'aluminium) sur le plat. Si vous utilisez des braises : placez le plat directement sur les charbons chauds et entassez plus de braises incandescentes et de cendres sur le dessus de la cloche.
Cuiser pendant 2,5–3 heures sans soulever le couvercle. La vapeur et la chaleur vont braise et rôti simultanément. Alternative au four : 220°C pendant 30 min, puis réduire à 170°C pendant 2 heures.
Retirez la cloche ou le papier d'aluminium soigneusement (la vapeur est intense). Remettez découvert à feu vif ou braises chaudes pendant 20 minutes pour dorer le dessus. Servez directement du plat.
Ne jamais soulevez le couvercle peka avant le temps de cuisson minimum — l'échappement de vapeur ruine l'environnement de cuisson.
Pour la cuisson au four, utilisez le meilleur fonte lourd ou plat en argile que vous possédez.
Ajouter une éclaboussure d'eau si faire au four sans un sceau approprié, pour empêcher le bas de brûler.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
Peka de poulpe : Remplacez l'agneau par 1,5 kg de poulpe — un classique adriatique.
Peka de veau : Utilisez l'épaule de veau pour une saveur plus douce et délicate.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup acéré.
Réfrigérez les restes pendant 2 jours. Réchauffez couvert au four à 160°C avec une éclaboussure d'eau.
La cuisson à la peka remonte à des milliers d'années aux traditions du foyer du hinterland et des îles dalmaties. Le terme « peka » fait référence à la fois à la cloche en fer et à la technique, qui est essentiellement inchangée depuis la façon dont les côtiers croates cuisaient pour leurs familles il y a des siècles.
Oui. Utilisez un faitout avec un couvercle hermétique, ou couvrez un plat de rôtissage de manière sécurisée avec du papier d'aluminium lourd. Le résultat n'aura pas la fumée des braises mais sera toujours merveilleusement tendre.
Absolument. Les courgettes, poivrons et fenouil sont des ajouts courants en Dalmatie. Ajoutez-les à mi-parcours de la cuisson pour qu'elles ne se désintègrent pas.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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