Peka (Agneau Sous la Cloche)

À propos de cette recette

Peka est à la fois un ustensile de cuisson et une philosophie culinaire : la cloche peka (couvercle peka) est placée sur la nourriture puis enfouie sous des braises incandescentes et des cendres chaudes, transformant les coupes dures d'agneau, de veau ou de poulpe en festins fondu à merveille. Le plat est une pierre angulaire de la cuisine dalmate et istrian, préparé pour les déjeuners du dimanche, les mariages et les célébrations. La cuisson sous la peka ne nécessite aucune surveillance — l'environnement scellé crée une pression naturelle et de la vapeur qui braise lentement la viande dans ses propres jus à côté des pommes de terre, des herbes et du vin. Le résultat est incomparablement succulent.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule d'agneau désossée, coupée en gros morceaux
• 800 gpommes de terre, pelées et halved
• 3 moyencarottes, coupées en chunks
• 2 moyenoignons, tranchés en quarts
• 1 whole headail, gousses séparées et non pelées
• 200 mlvin blanc sec
• 100 mlhuile d'olive
• 4 brinsromarin frais
• 4 brinsthym frais
• 2 bay leaves
• Salt and pepper(to taste)
• 1 c. à c.paprika doux

Étapes

1. 1

   Mariner l'agneau

   Assaisonnez généreusement les morceaux d'agneau avec du sel, du poivre et de la paprika. Frottez avec la moitié de l'huile d'olive. Laissez mariner à température ambiante pendant 1 heure, ou réfrigéré toute la nuit.

2. 2

   Préparer le récipient

   Graissez un grand plat peka rond ou un grand plat de rôtissage en fonte lourd avec l'huile d'olive restante. Si vous utilisez une peka traditionnelle, c'est le plat de cuisson inférieur.

3. 3

   Arranger les ingrédients

   Placez l'agneau au centre du plat. Arrangez les pommes de terre, carottes, oignons et gousses d'ail autour et sous la viande. Glissez le romarin, le thym et les feuilles de laurier. Versez le vin blanc sur tout.

4. 4

   Couvrir et sceller

   Placez la cloche peka (ou un couvercle ajusté serré lourd, ou sceller fermement avec deux couches de papier d'aluminium) sur le plat. Si vous utilisez des braises : placez le plat directement sur les charbons chauds et entassez plus de braises incandescentes et de cendres sur le dessus de la cloche.

5. 5

   Cuire sans déranger

   Cuiser pendant 2,5–3 heures sans soulever le couvercle. La vapeur et la chaleur vont braise et rôti simultanément. Alternative au four : 220°C pendant 30 min, puis réduire à 170°C pendant 2 heures.

6. 6

   Découvrir et dorer

   Retirez la cloche ou le papier d'aluminium soigneusement (la vapeur est intense). Remettez découvert à feu vif ou braises chaudes pendant 20 minutes pour dorer le dessus. Servez directement du plat.

Variantes

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  Peka de poulpe : Remplacez l'agneau par 1,5 kg de poulpe — un classique adriatique.

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  Peka de veau : Utilisez l'épaule de veau pour une saveur plus douce et délicate.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

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  Épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup acéré.

Stockage

Réfrigérez les restes pendant 2 jours. Réchauffez couvert au four à 160°C avec une éclaboussure d'eau.

Foire aux questions