Une soupe à l'églefin fumé écossais luxueusement crémeuse et aux pommes de terre du village de pêche de Cullen sur le Moray Firth.
Cullen Skink tire son nom de la petite ville de pêche de Cullen à Moray, nord-est de l'Écosse, et « skink » du mot gaélique pour essence ou stock. Il est fait à partir de Finnan haddie (traditionnellement le haddock fumé à froid du village de Findon, Aberdeenshire), pommes de terre, oignon et crème, produisant une soupe d'une richesse et d'une profondeur remarquables. La fumosité du haddock imprègne chaque cuillerée, équilibrée par la douceur de la pomme de terre et le luxe de la crème fraîche. Cullen Skink est servi dans les plus beaux restaurants écossais et est une base des soupers de la nuit de Burns, prouvant que les plus grands réalisations culinaires de l'Écosse peuvent naître des ingrédients les plus simples.
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Placer le haddock fumé dans une large casserole. Verser le lait dessus et ajouter la feuille de laurier. Porter lentement à frémissement et pocher pendant 8 minutes jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Retirer le poisson et mettre de côté; réserver le lait de poêlage.
Une fois suffisamment refroidi pour manipuler, retirer la peau et les os du haddock. Effeuiller la chair en gros morceaux. Mettre de côté.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et cuire pendant 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à complètement tendre et translucide mais pas coloré.
Ajouter les pommes de terre dés à l'oignon. Verser le lait de poêlage réservé (en écartant la feuille de laurier) et le bouillon. Mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Utilisez un pilon à pommes de terre pour écraser à peu près un quart des pommes de terre dans le pot — cela épaissit la soupe sans la rendre complètement lisse. Incorporer la crème et le poivre blanc. Replier le haddock effiloché et chauffer doucement. Ne pas faire bouillir après l'ajout de la crème.
Verser dans des bols chauffés. Parsemer généreusement de ciboulette et finir avec une petite noix de beurre flottant sur le dessus si désiré. Servir avec du pain croustillant ou des biscuits à l'avoine.
Utilisez le haddock fumé non teinté — la version jaune vif teinte contient une couleur artificielle et a une saveur plus agressive.
Ne pas mélanger complètement la soupe; la texture des morceaux de pomme de terre contre le bouillon crémeux est essentielle.
Le lait de poêlage est de l'or liquide — toute la fumosité du poisson est dedans.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise tout le plat.
Une éclaboussure de vin blanc sec ajoutée avec le bouillon donne une acidité subtile qui illumine la soupe.
Certaines versions modernes ajoutent le poireau aux côtés de l'oignon pour une base plus douce et plus sucrée.
Végétarien: remplacez les protéines par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup tranchant.
Réfrigérer jusqu'à 2 jours. Réchauffer très doucement — ne pas faire bouillir après l'ajout de la crème ou il peut se fendre.
Les origines de Cullen Skink se trouvent dans les communautés de pêche de Moray, où le haddock fumé était un aliment conservé fondamental. Le plat a été fait dans la région depuis bien plus d'un siècle et a été accordé une certaine célébrité quand il a commencé à apparaître sur les menus des restaurants à travers l'Écosse à la fin du XXe siècle.
Vous pouvez, mais le plat manquera de sa fumosité et de sa profondeur définissantes. Le haddock fumé n'est pas négociable dans un vrai Cullen Skink.
Les deux — traditionnellement, elle a une texture semi-épaisse avec des morceaux identifiables de pomme de terre et de gros flocons de poisson. Ce ne devrait pas être une soupe mélangée lisse.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que joue chaque ingrédient: échangez les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conservez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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