Wienerbrød
La pâtisserie danoise originale — la pâte feuilletée et beurrée créée par les boulangers autrichiens à Copenhague dans les années 1840 qui ont donné au monde la « pâtisserie danoise », en de nombreuses formes et garnitures.
À propos de cette recette
Le phénomène mondial de la « pâtisserie danoise » a commencé avec une grève du travail. En 1850, les boulangeries danoises ont embauché des boulangers autrichiens et allemands pour remplacer les grévistes. Ces boulangers étrangers ont apporté leur technique pour feuilletant la pâte avec du beurre — plier la graisse dans la pâte en de nombreuses couches pour créer une texture floconneuse, comme un croissant. Cette technique était nouvelle pour le Danemark et les pâtisseries résultantes ont été appelées « Wienerbrød » (pain de Vienne). Les boulangers danois ont appris la technique, puis l'ont simplifiée et sucrée, créant ce qui est devenu connu internationalement sous le nom de « pâtisserie danoise ». Au Danemark, il existe plus d'une douzaine de formes reconnues de Wienerbrød, chacune avec des garnitures traditionnelles spécifiques.
Ingrédients
Sert 12
- 500 gfarine tout usage
- 250 mllait froid
- 7 glevure instantanée
- 50 gsucre en poudre
- 1 c. à c.sel
- 1 grandeœuf
- 250 gbeurre non salé froid(pour le feuilletage)
- 200 gcrème pâtissière ou remonce (beurre à la pâte d'amande)(pour la garniture)
- 100 gsucre glace(mélangé avec eau pour le glaçage)
Étapes
- 1
Préparer la pâte
Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel, l'œuf et le lait en une pâte ébouriffée. Pétrir brièvement — ne pas trop travailler. Refroidir 30 minutes.
- 2
Préparer le bloc de beurre
Frapper le beurre froid entre des feuilles de papier parchemin en un carré plat 15x15cm. Garder froid.
- 3
Feuilletage de la pâte
Rouler la pâte en un grand rectangle. Placer le bloc de beurre au centre. Replier la pâte sur le beurre. Rouler et plier en tiers (pli de lettre). Répéter 3 fois, refroidissant 20 minutes entre chaque pli.
- 4
Former et remplir
Rouler la pâte à 5mm d'épaisseur. Découper et former en spirales, poches ou enveloppes. Remplir avec crème pâtissière ou remonce.
- 5
Lever et cuire
Laisser lever 45–60 minutes jusqu'à ce qu'il soit gonflé. Badigeonner avec lave-œufs. Cuire à 200°C pendant 15–18 minutes jusqu'à doré.
- 6
Glaçer
Badigeonner avec glaçage sucre glace pendant qu'il est encore chaud.
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Conseils de pro
- →
Garder tout froid pendant le feuilletage — le beurre chaud va se mélanger dans la pâte au lieu de créer des couches
- →
Refroidir entre les plis est non-négociable pour les couches croustillantes
- →
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent lorsque les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise tout le plat.
- →
La mise en place est payante : hacher, mesurer et mélanger tout avant de commencer la cuisson, surtout pour les étapes qui vont vite.
Variantes
- •
Remplir avec beurre cannelle pour une forme classique « snegl » (escargot)
- •
Couvrir avec pâte d'amande et amandes tranchées
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et étagée au lieu d'une seule saveur piquante.
Stockage
Mieux mangé frais le même jour. Garder à température ambiante jusqu'à 2 jours. Congeler les pâtisseries non cuites formées jusqu'à 1 mois.
Histoire et origine
Wienerbrød a été introduit au Danemark par les boulangers autrichiens lors d'une grève de boulangerie en 1850. Les boulangers danois ont adopté et adapté la technique de feuilletage, créant la pâtisserie distinctive qui est devenue connue mondialement sous le nom de « danoise ».
Foire aux questions
Pourquoi s'appelle-t-il « danoise » en anglais mais « Wienerbrød » au Danemark ?
La pâtisserie s'appelait « pain viennois » au Danemark (d'après les boulangers autrichiens qui ont introduit la technique), tandis qu'internationalement elle est devenue connue sous le nom de « danoise » d'après le pays où elle a été perfectionnée et popularisée.
Puis-je faire cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester près du rôle que chaque ingrédient joue : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Comment savoir si c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Faits nutritionnels
Par portion · 12 portions totales
Résumé du temps
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