Pain de seigle fermenté dense, foncé et malteux danois — la fondation de tous les sandwichs ouverts danois.
Le Rugbrød est l'épine dorsale de la culture alimentaire danoise — un pain de seigle fermenté dense, humide et très foncé rempli de grains de seigle entiers et de graines. Sans rugbrød, il n'y a pas de smørrebrød. Il est tranché mince et fournit la plateforme robuste et acidulée pour tous les sandwichs ouverts célébrés du Danemark. Fabriqué avec un levain de seigle et cuit lentement, il se conserve pendant des semaines et s'améliore en saveur avec le temps.
Sert 16
Tremper les grains de seigle entiers dans l'eau froide du jour au lendemain. Égoutter.
Combiner la farine de seigle, les grains trempés, les graines, le levain de seigle, l'eau, le sel et la mélasse. Mélanger complètement — c'est une « pâte » très épaisse et collante, pas une pâte traditionnelle. Vous ne pouvez pas la pétrir.
Transférer dans un moule à pain graissé. Lisser le dessus avec une spatule mouillée. Marquer le dessus avec une fourchette. Couvrir et reposer à température ambiante pendant 12–16 heures jusqu'à montée légère.
Cuire au four à 180°C (350°F) pendant 70–75 minutes jusqu'à fermeté et foncé. Une température interne de 98°C (208°F) indique la cuisson.
Retirer du moule et refroidir complètement. Envelopper dans un tissu et reposer pendant 24 heures avant de trancher — l'intérieur a besoin de temps pour se fixer.
Un levain de seigle est nécessaire — en fabriquer un en fermentant la farine de seigle et l'eau pendant 5–7 jours.
Ne pas trancher pendant au moins 24 heures — l'intérieur se fixe encore.
Conserver enveloppé dans un tissu dans un endroit frais — il se conserve pendant 2–3 semaines.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconné affûte tout le plat.
Ajouter des graines de carvi pour une saveur plus scandinave
Inclure des graines de tournesol pour plus de croustillant
Faire avec de la levure commerciale à la place du levain (résultat différent mais plus facile)
Végétarien: remplacer la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Se conserve à température ambiante pendant 2–3 semaines enveloppé dans un tissu. Congèle tranchées pendant 3 mois.
Le Rugbrød a été cuit en Scandinavie depuis le Moyen Âge, quand le seigle foncé était le grain primaire du climat nordique. Il est devenu la nourriture fondamentale de la culture de travail danoise, fournissant une énergie dense et soutenue pour de longues journées.
Oui, mais pour les meilleurs résultats, maintenir un levain de seigle plutôt qu'un levain de blé, car le profil de saveur diffère considérablement.
Le seigle a très peu de gluten, donc le pain ne peut pas piéger l'air comme le pain de blé. La densité est correcte et traditionnelle.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient: échanger des aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
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