Tahini Halva israélien

À propos de cette recette

Halva (חלבה) est peut-être le bonbon le plus culturellement résonnant en Israël – profondément ancré dans les aliments juifs ashkénazes et sépharades, vendu dans chaque shuk (marché) dans d’énormes dalles de couleur miel, offert en cadeau, consommé lors des célébrations et associé aux fêtes juives de Hanoukka à Pourim. La tradition israélienne du tahini halva a été largement façonnée par les immigrants sépharades du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord qui ont apporté leurs connaissances en matière de confiserie au sésame, mais elle a été industrialisée et popularisée par des entreprises comme Halvah Factory (créée en 1942 à Jaffa) et est devenue un incontournable du garde-manger israélien. La texture unique du Halva – à la fois dense et friable, fondant sur la langue en couches sableuses ressemblant à du fudge – provient de la structure cristalline formée lorsqu'un sirop de sucre et de miel est vigoureusement battu en tahini. Le rapport sucre/tahini et la température du sirop au moment du mélange déterminent la texture finale. Fait correctement, le halva est l’une des confiseries les plus satisfaisantes au monde. Il se conserve des mois sans réfrigération, ce qui explique en partie son importance historique.

Ingrédients

Sert 16

• 400 gtahini de bonne qualité (pâte de sésame pure)(à température ambiante, bien mélangé)
• 300 gsucre blanc
• 100 mleau
• 2 c. à s.chérie
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 0.25 c. à c.sel fin
• 50 gpistaches ou amandes grillées(haché grossièrement, facultatif)
• 2 c. à s.poudre de cacao(facultatif, pour un tourbillon de chocolat)

Étapes

1. 1

   Réchauffer le tahini

   Placer le tahini dans un grand bol à mélanger. Il doit être à température ambiante et bien agité – le tahini froid ou non agité ne se mélangera pas correctement au sirop.

2. 2

   Cuire le sirop

   Mélangez le sucre, l'eau et le miel dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution. Faites ensuite bouillir sans remuer jusqu'à exactement 121°C (250°F — stade boule molle). Utilisez un thermomètre à bonbons.

   La température est critique : en dessous de 118 °C, on produit un halva trop mou et fondant ; au-dessus de 125°C produit un halva cassant et granuleux.

3. 3

   Mélanger le sirop au tahini

   Retirer le sirop du feu. A l'aide d'une spatule en silicone, commencez immédiatement à verser le sirop chaud en un mince filet dans le tahini en remuant vigoureusement et continuellement. Travaillez rapidement – ​​le mélange se raffermit rapidement.

4. 4

   Ajouter la vanille et remuer

   Ajouter l'extrait de vanille et le sel. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange se détache des parois du bol et devienne mat plutôt que brillant – environ 2 minutes de mélange vigoureux. Ne pas trop mélanger au-delà de ce point.

5. 5

   Ajouter des mix-ins

   Si vous utilisez des pistaches ou des amandes, incorporez-les rapidement. Pour un tourbillon de chocolat, divisez le mélange, mélangez le cacao en une seule portion, puis marbrez brièvement.

6. 6

   Presser et laisser refroidir

   Tapisser un moule à cake de 20×10 cm de papier sulfurisé. Pressez fermement le halva dans le moule, en lissant le dessus. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer 4 heures jusqu'à consistance ferme.

7. 7

   Démouler et servir

   Démoulez sur une planche. Trancher avec un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude. Le Halva se tranche proprement à froid et présente sa texture friable et dense caractéristique.

Variantes

• •

  Halva au chocolat : ajoutez 3 cuillères à soupe de cacao en poudre au tahini avant d'ajouter le sirop.

• •

  Grundierung: 80 g Kabaca, avant le début de la cuisson.

• •

  Halva marbrée à la vanille : divisez-la en deux portions, ajoutez du cacao à une et tourbillonnez ensemble dans la boîte pour obtenir une section transversale marbrée spectaculaire.

Stockage

Conserver emballé à température ambiante jusqu’à 2 semaines ou réfrigérer jusqu’à 2 mois. Le Halva se conserve presque indéfiniment – ​​sa teneur élevée en sucre le préserve. Ne pas congeler.

Foire aux questions