Margat Bamia

À propos de cette recette

Le Margat Bamia est l'un des ragoûts les plus chéris dans la cuisine familiale irakienne. Les morceaux tendres d'agneau sont lentement braisés avec l'okra dans un riche bouillon tomate acidulé parfumé aux citrons noirs secs, au cumin et à la coriandre. L'okra épaissit naturellement le ragoût à mesure qu'il mijote, créant une sauce merveilleusement lisse et légèrement gélatineuse. Les citrons secs (noomi basra) impartent une saveur unique acidulée, légèrement terreuse qui est l'un des goûts déterminants de la cuisine irakienne. Servi sur du riz blanc avec du pain plat pour absorber la sauce, le Margat Bamia est la nourriture de confort quotidien qui relie les Irakiens à la maison.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gépaule d'agneau avec os, coupée en cubes
• 400 gokra frais ou surgelé
• 1 400g cantomates écrasées
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 1 grandeoignon, finement dés
• 4 goussesail, haché
• 3 entiercitrons noirs secs (noomi basra), percés
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1/2 c. à c.curcuma moulu
• 1/2 c. à c.quatre-épices moulu
• 1/2 c. à c.poivre noir moulu
• 2 c. à c.sel
• 3 c. à s.huile végétale
• 400 mleau

Étapes

1. 1

   Faire dorer l'agneau

   Chauffer l'huile dans une casserole lourde. Assaisonner l'agneau avec du sel et du poivre. Faire dorer en lots à feu élevé jusqu'à très doré de tous les côtés. Retirer et mettre de côté.

2. 2

   Construire la base

   Dans la même casserole, faire revenir l'oignon jusqu'à doré. Ajouter l'ail, le cumin, la coriandre, le curcuma et la quatre-épices. Remuer 1 minute. Ajouter la pâte de tomate et remuer 2 minutes.

3. 3

   Mijoter l'agneau

   Remettre l'agneau dans la casserole. Ajouter les tomates écrasées, l'eau et les citrons secs percés. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 50 minutes.

4. 4

   Ajouter l'okra

   Si vous utilisez de l'okra frais, tailler les capuchons mais laisser entiers. Ajouter au ragoût. Laisser mijoter à découvert 20–25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que l'okra soit tendre et que le bouillon se soit épaissi.

5. 5

   Servir

   Servir sur du riz blanc irakien (timman) avec du pain plat chaud sur le côté.

Variantes

• •

  Bamia au poulet : remplacer l'agneau par des morceaux de poulet avec os, réduisant le temps de mijotage à 30 minutes avant d'ajouter l'okra.

• •

  Bamia végétarien : omettre la viande et ajouter des pois chiches en conserve — utiliser le bouillon de légumes pour la profondeur.

• •

  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup pointu.

• •

  Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et finir avec un trait de citron ou un trait de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre de corps.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours — la saveur s'approfondit considérablement du jour au lendemain. Réchauffe bien sur la cuisinière à basse température.

Foire aux questions