Masgouf

À propos de cette recette

Le Masgouf est l'une des plus anciennes préparations de poisson grillé du monde et le plat national incontesté de l'Irak, avec des enregistrements du plat apparaissant dans les textes datant de l'antiquité. Traditionnellement, une carpe d'eau douce est tirée vivante du Tigre ou de l'Euphrate, papillonnée ouverte, frottée avec une pâte simple d'huile d'olive, curcuma et sel, puis appuyée verticalement sur des piquets en bois autour d'un feu fumant de bois à combustion lente pendant 2–3 heures. Le poisson cuit lentement à la chaleur et à la fumée, développant une saveur extraordinaire — peau croustillante, chair humide, et un caractère profondément fumé sans pareil. À Bagdad, les restaurants bordent la rive du fleuve servant le Masgouf frais sortant des flammes.

Ingrédients

Sert 4

• 2 kgcarpe entière ou gros poisson d'eau douce, papillonnée ouverte
• 4 c. à s.huile d'olive
• 2 c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 3 grandetomates, tranchées, pour finition
• 1 grandeoignon, tranché en anneaux, pour finition
• 2 lemonstranché en quartiers, à servir
• 1 bottepersil frais à feuilles plates, à servir
• 4 roundspain plat (khubz), à servir

Étapes

1. 1

   Préparer le poisson

   Demander au poissonnier de papillonner la carpe — couper du dos, l'ouvrir à plat tout en gardant le ventre intact. Rincer à fond et sécher en tapotant.

2. 2

   Assaisonner

   Mélanger l'huile d'olive, le curcuma, le sel et le poivre. Frotter généreusement sur les deux côtés du poisson papillonné, y compris la cavité.

3. 3

   Griller le côté peau d'abord

   Pour la méthode à feu ouvert : placer le côté peau vers le bas sur un gril au-dessus de la chaleur indirecte lente. Cuire 60–90 minutes sans retourner jusqu'à ce que la peau soit très croustillante et la chair soit presque complètement cuite.

4. 4

   Retourner et finir avec les légumes

   Retourner le côté chair vers le bas. Placer les tranches de tomate et les anneaux d'oignon sur le côté peau. Cuire 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les légumes soient mous et légèrement noircis.

5. 5

   Servir

   Soulever avec soin sur un grand plateau. Entourer de persil, quartiers de citron, tomates tranchées et pain plat frais. Manger en commun.

Variantes

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  Masgouf au four : rôtir à 160°C côté peau vers le haut pendant 90 minutes, puis ajouter les légumes et rôtir 30 minutes supplémentaires.

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  Version épicée : ajouter du cumin et du piment à la pâte pour une chaleur supplémentaire.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de parc à huîtres rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Le Masgouf se mange toujours mieux frais du feu. Les restes peuvent être réfrigérés 1 jour et sont excellents effilochés dans une salade.

Foire aux questions