Jagnjećina ispod Sača

À propos de cette recette

Jagnjećina ispod sača (agneau sous la cloche) est peut-être la technique de cuisson la plus célébrée au Monténégro et dans la région des Balkans. Un jeune agneau entier, assaisonné simplement avec du sel et du romarin, est placé dans un lourd plat en fonte et couvert d'un couvercle de dôme métallique appelé sač. Des braises chaudes et des cendres sont empilées sur le couvercle, créant un effet de four fermé qui rôtit la viande lentement pendant trois à quatre heures. Le résultat est extraordinaire — une viande si tendre qu'elle glisse de l'os, avec une croûte dorée et croustillante et des jus profondément concentrés. Ce plat est réservé aux jours de fête orthodoxe, aux mariages et aux célébrations familiales majeures.

Ingrédients

Sert 8

• 2.5 kgagneau désossé ou os, peau
• 2 c. à s.sel de mer grossier
• 1 c. à s.poivre noir fraîchement moulu
• 4 brinsromarin frais
• 6 goussesail, coupé en deux
• 100 mlhuile d'olive
• 500 gpommes de terre, coupées en deux (pour rôtir à côté)
• 200 mleau ou vin blanc

Étapes

1. 1

   Préparer l'agneau

   À l'aide d'un couteau tranchant, faites des fentes profondes partout sur l'agneau et insérez une demi-gousse d'ail et une petite branche de romarin dans chaque fente. Frottez toute la surface avec l'huile d'olive, le sel de mer grossier et le poivre. Laissez mariner pendant au moins 1 heure à température ambiante.

2. 2

   Préparer le sač (ou faitout)

   Si vous utilisez un sač traditionnel, placez l'agneau dans le plat de base avec les pommes de terre et l'eau. Couvrez avec le couvercle en dôme. Si vous utilisez un faitout, préchauffez-le à 220 °C pendant 15 minutes.

3. 3

   Construire le feu

   Allumez un feu de bois et laissez-le brûler jusqu'à des braises chaudes. Placez le sač sur les braises et empilent des braises supplémentaires sur le dôme. Maintenez une chaleur stable pendant la durée de la cuisson.

4. 4

   Rôtir lentement

   Cuisez pendant 3 à 3,5 heures, en réapprovisionnant les braises au besoin, jusqu'à ce que l'agneau soit profondément doré et se détache de l'os. (Alternative au four: rôtissez couvert à 160 °C pendant 3 heures, puis découvrez à 220 °C pendant 20 minutes pour dorer.)

5. 5

   Reposer et servir

   Retirez du feu et laissez reposer 20 minutes avant de soulever le couvercle. Servez directement du plat avec les pommes de terre rôties et le pain croustillant.

Variantes

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  Remplacez les pommes de terre par des légumes-racines (navets, panais) pour une version automnale.

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  Certains villages ajoutent une poignée d'herbes sauvages (sauge, thym) aux braises pour une fumée aromatique.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur subtile et en couches au lieu d'une chaleur unique et pointue.

Stockage

Les restes d'agneau se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement avec un trait de bouillon. Excellent émietté en sandwichs.

Foire aux questions