Karachi Biryani
Riz épicé parfumé en couches avec du bœuf mariné, des oignons frits et du safran - le style audacieux de Karachi du plat le plus célèbre du Pakistan.
À propos de cette recette
Karachi biryani est plus audacieux et plus épicé que ses cousins Hyderabadi ou Lucknawi - le bœuf est mariné dans un mélange féroce de yaourt et d'épices, les oignons sont frits jusqu'à être croustillants, et tout est en couches avec du basmati parfumé et scellé pour cuire à la vapeur ensemble. Le résultat est un plat de riz intensément savoureux et profondément parfumé avec une viande tendre et la croûte brune caractéristique (socarrat) au fond du pot.
Ingrédients
Sert 6
- 500 griz basmati(trempé 30 minutes)
- 600 gbœuf(coupé en gros morceaux)
- 200 mlyaourt nature
- 3 grandeoignons(finement tranchés et frits dorés en profondeur)
- 4 moyentomates(hachées)
- 5 goussesail(minced)
- 2 cmgingembre frais(râpé)
- 2 c. à c.masala biryani
- 1 c. à c.poudre de chili
- 1 c. à c.curcuma
- 0.5 c. à c.safran(trempé dans 3 cuillères à soupe de lait chaud)
- 3 c. à s.ghee
- 1 c. à c.sel
Étapes
- 1
Mariner le bœuf
Mélanger le bœuf avec le yaourt, la moitié des oignons frits, l'ail, le gingembre, le masala biryani, le chili, le curcuma et le sel. Mariner 2 heures (ou une nuit).
- 2
Cuire la masala de viande
Verser le ghee dans un pot lourd. Cuire les tomates jusqu'à épaississement. Ajouter le bœuf mariné et cuire à feu moyen 30 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit presque tendre et la masala épaisse.
- 3
Pré-cuire le riz
Faire bouillir le riz dans de l'eau bien salée avec des épices entières (cardamome, clou de girofle, cannelle) pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit à 60 pour cent. Égoutter.
- 4
Superposer
Étendre la masala de viande uniformément dans le pot. Couvrir avec la moitié du riz pré-cuit, disperser les oignons frits restants, puis ajouter le reste du riz. Verser le lait de safran par-dessus.
- 5
Cuire dum
Sceller le pot fermement avec du papier d'aluminium, puis le couvercle. Cuire à la chaleur la plus basse pendant 25 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant d'ouvrir. Servir en creusant à travers toutes les couches.
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Conseils de pro
- →
Frire les oignons jusqu'à très foncés (presque brûlés) donne au biryani sa saveur profonde caractéristique.
- →
Le dum (cuisson à la vapeur scellée) est où la magie se produit - ne pas ouvrir le couvercle.
- →
Une couche épaisse de masala à la base empêche le riz de brûler.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
Variantes
- •
Utiliser du poulet pour une version en 45 minutes.
- •
Ajouter une couche d'œufs bouillis pour une variation classique.
- •
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons huître king-size rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup piquant.
Stockage
Réfrigérer pendant 3 jours. Réchauffer dans un pot scellé ou au micro-ondes avec un trait d'eau.
Histoire et origine
Biryani est venu en Asie du Sud via la Perse et l'Empire moghol. Le style Karachi est distinctif pour son assaisonnement audacieux et son bœuf, reflétant le caractère cosmopolite de la ville et sa grande communauté Muhajir.
Foire aux questions
Qu'est-ce que le masala biryani?
Un mélange d'épices pré-préparé pour biryani, contenant du cumin, de la coriandre, de la cardamome, du clou de girofle, de la cannelle, de l'anis étoilé et d'autres épices. Disponible dans les épiceries sud-asiatiques.
Puis-je préparer cela à l'avance?
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Restez proche du rôle joué par chaque ingrédient: échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir intact l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Comment sais-je que c'est authentique?
L'authenticité s'inscrit sur un spectre - ce qui compte plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Faits nutritionnels
Par portion · 6 portions totales
Résumé du temps
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