Le plat le plus célébré de Lahore — un poulet entier mariné toute la nuit dans du yaourt et un fierce mélange d'épices, cuit à la vapeur puis frit profondément jusqu'à ce que la peau croustille. La fierté de la rue alimentaire de Gawalmandi.
Charga est l'un des plats les plus iconiques de Lahore et la pièce maîtresse de la célèbre rue alimentaire de Gawalmandi. La technique est unique : le poulet entier est d'abord mariné profondément dans un mélange de yaourt, papaye crue (qui attendrit la viande), et un mélange d'épices complexes, puis cuit à la vapeur dans sa propre marinade jusqu'à être complètement tendre et savoureux partout. Ce n'est qu'alors qu'il est frit profondément jusqu'à ce que la peau croustille et se caramélise. Le résultat est un poulet qui est simultanément juteux à l'intérieur et croustillant de manière cassante à l'extérieur, avec l'épice pénétrant chaque couche de viande. Il est découpé à table et mangé avec naan, chutney de menthe et oignons marinés.
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Faire des entailles profonde partout dans le poulet, coupant jusqu'à l'os. Mélanger tous les ingrédients de marinade et frotter dans chaque entaille, cavité et sous la peau. Mariner 12-24 heures au réfrigérateur.
Placer le poulet mariné dans une cocotte avec un couvercle hermétique. Ajouter pas d'eau — il cuira dans la marinade. Cuire à très feu doux, couvert, pendant 40-45 min jusqu'à complètement tendre et les jus coulent clairs.
Cuire à la vapeur avant de frire est la technique signature — elle garantit que les épices pénètrent profondément dans la viande et le poulet est complètement cuit avant que l'huile de friture le touche.
Retirer le poulet de la cocotte. Tapoter la peau avec des serviettes en papier. Laisser reposer 15 min à température ambiante pour sécher davantage la surface.
Faire chauffer l'huile à 190°C dans un wok grand ou cocotte profonde. Abaisser soigneusement le poulet entier dans l'huile. Frire 8-10 min, en arrosant avec l'huile, jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillée partout. Retourner une fois soigneusement.
Retirer et égoutter brièvement. Placer sur un plateau de service et couper en morceaux à table. Servir avec naan, chutney de menthe, oignons marinés et quartiers de citron.
L'entaille profonde partout jusqu'à l'os est essentielle — la marinade doit atteindre la viande la plus intérieure.
Sécher la surface à fond avant de frire — l'eau sur la peau cause des éclaboussures d'huile dangereuses et prévient le croustillage.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise l'ensemble du plat.
La mise en place vaut son pesant d'or : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de commencer la cuisson, surtout pour les étapes qui avancent rapidement.
Finition tandoori : au lieu de frire profondément, griller sur charbon ou sous un gril très chaud pendant 10 min
Demi-poulet (charga moitié) : plus facile à manipuler, même technique
Ajouter 1 c.à.s. de feuilles de méthi sèches (kasuri methi) à la marinade pour la profondeur
Végétarien : remplacer la protéine par des pleurotes royales rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement les assaisonnements à la hausse pour compenser.
Mieux mangé immédiatement. Poulet cuit à la vapeur (pré-frit) se conserve 2 jours au réfrigérateur — frire juste avant de servir.
Charga est originaire des restaurants du quartier Gawalmandi de Lahore à la mi-20ème siècle. Le mot dérive du pendjabi pour 'poule' ou 'coq'. La technique de cuisson à la vapeur puis friture a été développée spécifiquement pour résoudre le problème de la cuisson égale des poulets entiers dans un milieu de friture — garantissant que l'intérieur est complètement cuit et profondément épicé avant que l'extérieur soit croustillant.
La papaye crue contient la papaïne, un attendrisseur de viande naturel. Sans elle, utiliser le yaourt entier seul (qui a aussi l'acide attendrisseur doux) et s'assurer que la marinage est au moins 24 heures. La cuisson à la vapeur aussi attendrit significativement — le résultat sera légèrement plus ferme mais toujours excellent.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité est un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur une base solide.
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