Kazy Kazakh (Saucisse de Viande de Cheval)
Saucisse de viande de cheval fermentée et fumée renommée du Kazakhstan — la viande fumée traditionnelle kazakhe la plus traditionnelle.
À propos de cette recette
Le kazy est l'aliment traditionnel le plus célèbre du Kazakhstan — de la viande de cheval et de la graisse fourrées dans un boyau de cheval, puis bouillies ou fumées et servies dans le cadre du beshbarmak ou comme viande froide. Le cheval était la protéine principale des nomades d'Asie centrale, et le kazy représente l'apogée de la façon dont ils l'ont conservé et célébré. Pour la plupart des non-Kazakhs, c'est le mets kazakh le plus difficile et le plus révélateur.
Ingrédients
Sert 8
- 1 kgviande et graisse de côte de cheval (ou boeuf comme substitut)
- 1 meterboyau naturel (intestin de cheval ou de boeuf)
- 2 c. à c.sel
- 1 c. à c.poivre noir
- 1 c. à c.ail en poudre
- 1 c. à c.cumin
Étapes
- 1
Préparer la viande
Couper la viande de cheval en longues lanières d'environ 2cm d'épaisseur. Assaisonner avec sel, poivre, ail en poudre et cumin. Mélanger bien. Réfrigérer la nuit pour faire durcir.
- 2
Remplir le boyau
Rincer le boyau à fond. Remplir hermétiquement avec la viande et la graisse assaisonnées, en alternant viande maigre et graisse. Attacher les deux extrémités solidement.
- 3
Sécher à l'air
Suspendre le kazy dans un endroit frais et ventilé pendant 4–6 heures pour sécher le boyau.
- 4
Cuire
Placer le kazy dans l'eau froide et porter lentement à ébullition. Laisser mijoter très doucement pendant 1,5–2 heures jusqu'à ce qu'il soit cuit à travers. Ne pas faire bouillir vigoureusement.
- 5
Servir
Couper en rondelles après repos de 30 minutes. Servir à côté du beshbarmak ou comme viande froide.
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Conseils de pro
- →
La viande de cheval est plus grasse et plus sucrée que le boeuf — le boeuf est un substitut raisonnable pour les curieux.
- →
Cuire lentement pour éviter que le boyau ne crève.
- →
Le kazy s'améliore avec le fumage après la cuisson — un fumoir ajoute une autre dimension.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux renforce tout le plat.
Variantes
- •
Fumer après la cuisson pour une saveur supplémentaire
- •
Faire avec du boeuf et de la graisse de boeuf si le cheval n'est pas disponible
- •
Couper fin pour une planche de charcuterie
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Stockage
Le kazy cuit se réfrigère pendant 1 semaine. Congeler non cuit pendant 3 mois.
Histoire et origine
Le kazy a été fait par les nomades kazakhs pendant plus de mille ans. Le cheval était l'animal le plus précieux dans la culture nomade kazakh — une source de transport, de lait et de viande — et le kazy était la façon de le conserver et de le célébrer. Aujourd'hui, il reste une fierté culturelle.
Foire aux questions
Où trouvé-je de la viande de cheval?
Dans des pays comme le Kazakhstan, la France, l'Italie et le Japon, la viande de cheval se trouve chez les bouchers spécialisés. En Amérique du Nord, c'est rare mais disponible auprès de fournisseurs spécialisés.
La viande de cheval est-elle sûre?
Oui — la viande de cheval est consommée par des millions dans le monde et est considérée comme sûre et nutritive. Elle est plus maigre et plus riche en oméga-3 que le boeuf.
Puis-je faire cela à l'avance?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 8 portions totales
Résumé du temps
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