Kebab israélien (brochettes de viande hachée épicée grillée)

À propos de cette recette

Kebab (קבב) en Israël fait spécifiquement référence aux brochettes de viande hachée grillée – différenciées du shish kebab (viande en cubes) – et constitue l’une des grandes traditions culinaires en plein air du pays. Lors des rassemblements de mangal israéliens (la culture israélienne bien-aimée des barbecues en plein air), les kebabs sont aussi centraux que le rituel social lui-même : les amis et la famille se réunissent autour de grills au charbon le jour de l'Indépendance, à Lag BaOmer ou simplement les vendredis d'été. Le mélange de kebab israélien combine généralement du bœuf haché (pour le gras et la saveur) avec de l'agneau haché (pour la richesse et le caractère), assaisonné avec assurance avec de l'oignon, de l'ail, du cumin, du piment de la Jamaïque, de la coriandre, du persil frais et une pincée de cannelle. Le mélange est malaxé vigoureusement pour développer les protéines de myosine qui lient la viande sans œufs ni chapelure - une technique qui nécessite de la pratique mais qui produit une texture beaucoup plus satisfaisante et plus dense sur le gril. Servi dans un pita chaud avec du tahini, des tomates et des oignons grillés et une salade israélienne, un bon kebab a le goût d'un après-midi d'été israélien.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gboeuf haché (20% de matière grasse)
• 250 gagneau haché
• 1 moyenoignon, très finement râpé(puis essorez tout l'excès d'eau)
• 3 goussesail, émincé
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 0.5 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 0.5 c. à c.cannelle moulue
• 0.5 c. à c.paprika doux
• 1 c. à c.sel fin
• 0.25 c. à c.poivre de Cayenne
• 3 c. à s.persil plat frais, haché très finement
• 8brochettes plates en métal ou brochettes de bambou épaisses(trempé dans l'eau 30 min si bambou)
• 4pains pita(pour servir)
• 4 c. à s.sauce tahini(pour servir)

Étapes

1. 1

   Mélanger et assaisonner

   Placer le bœuf haché, l'agneau haché, l'oignon râpé pressé, l'ail, toutes les épices, le sel et le persil dans un bol. Mélanger brièvement pour combiner.

2. 2

   Pétrir le mélange

   Pétrissez vigoureusement le mélange de viande avec vos mains pendant 3 à 4 minutes complètes – cela développe les protéines qui lient le mélange sans œufs. Le mélange doit devenir collant et quelque peu poisseux. Réfrigérer 30 minutes.

   Le mélange de kebab mal pétri tombe de la brochette sur le gril. Le mélange doit conserver sa forme une fois pressé.

3. 3

   Forme sur des brochettes

   Mouillez-vous les mains avec de l'eau. Prélevez une poignée du mélange (environ 80 g) et pressez-la fermement autour d'une pique à brochette plate, en formant un ovale allongé d'environ 12 cm de long. Appuyez et pressez fermement – ​​sans espaces ni sections lâches.

4. 4

   Griller à feu vif

   Griller sur un gril à charbon ou à gaz préchauffé à feu vif (ou sur une poêle en fonte striée à feu maximum). Griller 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que l'extérieur soit carbonisé et que l'intérieur soit à peine cuit.

   Ne déplacez pas les brochettes pendant les 2 premières minutes : laissez une croûte se former avant d'essayer de les retourner, sinon elles se déchireront.

5. 5

   Repos

   Reposez les brochettes 3 minutes hors du feu. Cela redistribue les jus : couper ou mordre immédiatement les fait s'écouler.

6. 6

   Servir

   Glissez les brochettes dans du pita chaud. Ajouter la sauce tahini, la salade israélienne et les tomates ou oignons grillés. Saupoudrez éventuellement de sumac.

Variantes

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  Pour les grillades : plus de 750 g.

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  À la manière d'Adana : ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge séchés finement émincés pour une version plus épicée d'inspiration turque, populaire dans les communautés mixtes israélo-turques.

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  Grillen: Bei 230 °C 15 Tage lang backen und anschließend garen.

Stockage

Le mélange de kebab assaisonné non cuit se conserve au réfrigérateur 2 jours ou au congélateur 1 mois. Les brochettes cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur ; réchauffer dans une poêle sèche très chaude 2 minutes de chaque côté. Ne pas mettre au micro-ondes.

Foire aux questions