Riz gluant collant cuit à la vapeur dans de jeunes feuilles de palmier nipah, infusé de pandan et de noix de coco — une collation festive bien-aimée du Brunei.
Le Kelupis est l'un des kuih (collations) traditionnels les plus emblématiques du Brunei, profondément enraciné dans l'héritage malais du pays et étroitement associé aux célébrations de Hari Raya, aux occasions royales et aux mariages. Le riz gluant est trempé toute la nuit, mélangé avec du lait de noix de coco et du sel, puis enveloppé hermétiquement dans de jeunes feuilles de palmier nipah en une parcelle cylindrique et cuit à la vapeur jusqu'à ce que le riz soit complètement cuit, compact et imprégné du parfum herbacé et légèrement enfumé des feuilles. Le résultat est un cylindre de riz ferme et mâcheux qui est déballé et mangé avec un serunding (flocons de noix de coco épicés) riche de bœuf ou de poulet, ou simplement nature. Faire du kelupis est une tradition communautaire — les membres de la famille se réunissent pour plier et envelopper des centaines à la fois.
Sert 8
Égoutter le riz gluant trempé et mélanger avec le lait de noix de coco et le sel. Remuer bien pour enrober tous les grains.
Étendre une lanière de feuille à plat. Placer 3 à 4 c. à soupe du mélange de riz le long du centre. Plier et rouler la feuille hermétiquement autour du riz pour former un cylindre ferme d'environ 10 cm de long, en repliant les extrémités fermement. Sécuriser avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.
Disposer les parcelles dans un cuiseur-vapeur et cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que le riz soit complètement cuit et que les parcelles se sentent fermes. Renouveler l'eau au besoin.
Faire rôtir à sec la noix de coco desséchée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Dans une casserole, cuire la viande hachée avec la poudre de curry, le curcuma, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange soit sec. Mélanger avec la noix de coco grillée et cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit sec et parfumé.
Déplier le kelupis sur une assiette. Servir avec un monticule de serunding à côté pour tremper ou verser sur le dessus.
Les jeunes feuilles souples sont essentielles — les vieilles feuilles se fissurent lorsqu'on les plie.
Emballer le riz fermement ; les kelupis mal emballés seront friables lorsqu'on les déplie.
Si les feuilles de palmier nipah ne sont pas disponibles, les feuilles de bananier fonctionnent comme substitut.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affine tout le plat.
Kelupis au pandan : ajouter quelques gouttes d'extrait de pandan au mélange de riz pour la couleur et la saveur.
Kelupis sucré : mélanger du sucre roux dans le riz et servir avec du kaya.
Servir aux côtés d'un rendang de bœuf comme repas complet brunéien.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huîtres royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement les assaisonnements vers le haut pour compenser.
Le Kelupis se conserve à température ambiante pendant 1 jour ou au réfrigérateur pendant 3 jours toujours dans leurs enveloppes de feuilles. Cuire à la vapeur brièvement pour réchauffer.
Le Kelupis a été préparé au Brunei pendant des siècles, originaire des communautés malaises de Bornéo qui dépendaient du palmier nipah abondant. Il est servi aux maisons ouvertes royales de Hari Raya, où des milliers de pièces sont préparées pour les invités — le palais du Sultan serait produire de nombreux milliers de kelupis chaque saison festive.
Le trempage permet au riz gluant d'absorber l'eau uniformément, en assurant qu'il cuise complètement et se lie dans la texture compacte qui rend le kelupis unique.
Le serunding est une pâte sèche et épicée de noix de coco et de viande — essentiellement une version malaise de pâte de viande — riche, légèrement sucrée et profondément salée.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les herbes aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (200g) · 8 portions totales
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