Le plat de rue égyptien bien-aimé — un bol copieux de riz, lentilles, macaronis et pois chiches garni d'une sauce tomate épicée, d'oignons frits croustillants et d'une vinaigrette à l'ail.
Koshary (كشري) est le plat national égyptien et l'un des plus grands exemples de nourriture de rue au monde. C'est une remarquable construction de quatre hydrates de carbone différents — riz blanc, lentilles brunes, macaronis courts et pois chiches — en couches dans un bol et garnis d'une sauce tomate profondément épicée parfumée de coriandre et de cumin, une vinaigrette pointue à l'ail (dakka), et une couronne d'oignons frits caramélisés croustillants. La combinaison semble improbable mais est complètement addictive. Le Koshary a été introduit en Égypte au dix-neuvième siècle, probablement influencé par le khichdi indien et les plats de riz et lentilles britanniques apportés pendant la période coloniale, et puis transformé au cours des générations en quelque chose d'uniquement égyptien. Les étals de koshary (kosharia) se trouvent à chaque coin de rue au Caire, leurs propriétaires versant des bols avec une vitesse extraordinaire à des files d'attente qui ne diminuent jamais.
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Placez les lentilles dans une casserole avec beaucoup d'eau. Portez à ébullition et cuire 20–25 minutes jusqu'à tendreté mais pas pâteuse. Égouttez et mettez de côté. Assaisonnez avec du sel.
Dans une casserole séparée, cuire le riz selon les instructions du paquet avec un peu de sel et un trait d'huile. Aérez et mettez de côté.
Cuire les macaronis dans l'eau bouillante salée jusqu'à al dente. Égouttez et versez une goutte d'huile pour éviter qu'ils ne collent.
Versez les oignons tranchés dans une pincée de sel et enrobez légèrement de farine. Chauffez environ 1 cm d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Frire les oignons par lots, en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient doré foncé et croustillants. Égouttez sur du papier essuie-tout. Ils vont se raidir davantage en refroidissant.
Les oignons croustillants sont la garniture la plus importante — préparez-en plus que vous ne le pensez, car ils sont irrésistibles.
Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile dans une casserole. Ajoutez la moitié de l'ail et cuire 30 secondes. Ajoutez les tomates écrasées, la moitié du cumin, la moitié de la coriandre et le poivre de Cayenne. Assaisonnez avec du sel. Simmer pendant 15 minutes jusqu'à épaississement.
Mélangez l'ail restant, le cumin restant, la coriandre restante, le vinaigre et 2 cuillerées à soupe d'huile avec une pincée de sel. Cette vinaigrette pointue et pungente est servie à côté pour que les convives versent selon leur goût.
Dans chaque bol, disposez le riz, puis les lentilles, puis les macaronis, puis les pois chiches. Versez généreusement la sauce tomate par-dessus. Entassez les oignons croustillants. Servez avec la dakka à côté pour que chaque convive l'ajoute à son goût.
Tous les composants peuvent être préparés à l'avance et assemblés à la commande — c'est comme ça que les étals de rue le font.
Les oignons croustillants doivent être très bien frits — les oignons pâles manquent de saveur et deviennent détrempés immédiatement.
Versez à la fois la sauce tomate et la dakka sur chaque bol — la combinaison de tomate épicée et de vinaigre pointu est essentielle.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux affine l'ensemble du plat.
Certaines versions du Caire ajoutent une couche de nouilles de vermicelles frites mélangées au riz.
Ajoutez de la harissa supplémentaire à la sauce tomate pour une version plus épicée populaire dans certains ménages égyptiens.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée au lieu d'une seule brûlure aiguë.
Stockez chaque composant séparément au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Assemblez frais lorsque vous servez pour maintenir les textures.
Les origines exactes du Koshary sont débattues mais la plupart des historiens de la gastronomie la remontent à la fin du dix-neuvième siècle, quand les travailleurs indiens et les porteurs d'influences méditerranéennes apportaient des combinaisons de riz-lentilles et de pâtes en Égypte. Le plat a évolué rapidement et dès le début du vingtième siècle, il était devenu profondément égyptien dans son identité.
Oui — le koshary est naturellement entièrement vegan. Aucun produit animal n'est utilisé dans aucun composant. C'est aussi exceptionnellement nutritif, fournissant une protéine complète à partir de la combinaison des légumineuses et des céréales.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et préservez l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui traîne dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Par portion (550g) · 4 portions totales
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