Kurt

À propos de cette recette

Kurt est l'un des aliments conservés les plus anciens de la steppe eurasienne, développé par les peuples turcs et mongols nomades comme un moyen de préserver les produits laitiers pour les longs voyages. Il est réalisé en égouttant le yaourt ou le lait aigre en une masse épaisse, en le mélangeant avec du sel et parfois des aromates, en le roulant en boules et en le séchant au soleil ou dans un four chaud jusqu'à ce qu'il soit ferme. Le résultat est un produit dense, acidulé et salé quelque part entre un fromage dur et du yaourt séché concentré. Au Kazakhstan, kurt est mangé comme une collation, servi comme apéritif avec des boissons, dissous dans les soupes pour la saveur, ou emballé pour les voyages. Il a une saveur intense et pointue et une morsure agréablement acide.

Ingrédients

Sert 20

• 1 kgyaourt naturel entier(de préférence aigre ou culture vivante)
• 1.5 teaspoonssel fin(ajuster selon le goût)
• 0.5 cuillère à caféaneth séché ou flocons de piment(optionnel, pour la variation)

Étapes

1. 1

   Égoutter le yaourt

   Doublure un grand colander avec plusieurs couches de mousseline ou un tissu en coton propre. Versez le yaourt, remontez les bords et attachez pour former un paquet. Accrochez sur un bol ou placez au réfrigérateur pendant 12-24 heures jusqu'à ce que ce soit très épais — la consistance de la crème fraîche ferme. Plus vous égouttez de liquide, plus ferme sera le kurt.

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   Assaisonner et mélanger

   Versez le yaourt égoutté dans un bol. Ajoutez du sel (et de l'aneth sec optionnel ou des flocons de piment) et mélangez bien. Goûtez — cela doit être assez salé, car le sel à la fois préserve et caractérise le kurt.

3. 3

   Façonner le kurt

   Avec les mains humides, roulez des cuillerées arrondies du mélange en boules lisses, d'environ 3 cm de diamètre. Placez sur un treillis métallique placé sur un plateau de cuisson. Alternativement, façonnez en petits cylindres ou disques — tous sont des formes traditionnelles.

4. 4

   Sécher le kurt

   Placez le treillis métallique dans un four réglé à 50-60°C (ou le réglage le plus bas possible avec la porte légèrement entrouverte) et séchez pendant 3-4 heures jusqu'à ce que la surface soit ferme et sèche au toucher. Alternativement, laissez découvert dans un endroit chaud et bien ventilé pendant 1-2 jours, en tournant occasionnellement.

   Le kurt traditionnel est séché au soleil pendant plusieurs jours, ce qui donne un produit très dur et durable. La méthode au four donne un kurt plus doux et plus doux, mieux mangé dans les 2 semaines.

5. 5

   Servir ou ranger

   Kurt est prêt quand il tient sa forme et la surface se sent sèche. Servez comme une collation ou apéritif avec du thé, du pain plat ou des légumes tranchés.

Variantes

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  Kurt épicé : mélangez du carvi moulu, de la menthe séchée ou de la poudre d'ail pour une version plus aromatique.

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  Kurt sucré : omettez le sel et ajoutez du miel et de la vanille — une version dessert appréciée dans certaines régions.

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  Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicée : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaleureuse et multicouche au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Rangez dans un conteneur hermétique à température ambiante pendant jusqu'à 2 semaines (séché au four) ou jusqu'à 3 mois (complètement séché au soleil). Conservez au réfrigérateur pour une durée de vie plus longue.

Foire aux questions