Machboos
Le plat de riz national bien-aimé du Koweït - du riz basmati aromatique cuit lentement avec de l'agneau ou du poulet dans un mélange riche d'épices du Golfe, de citrons secs et de safran.
À propos de cette recette
Machboos (également orthographié machbus ou kabsa) est le roi incontesté de la cuisine domestique koweïtienne. Le riz basmati à grains longs est cuit dans un bouillon assaisonné à base de viande braisée, d'oignons caramélisés, de tomates et un mélange d'épices complexe centré sur le citron noir sec signature du Golfe (loomi), la cannelle, la cardamome et les clous de girofle. Le résultat est un riz parfumé, légèrement fumé, avec de la viande fortement aromatisée servie sur le dessus, terminée par des oignons frits, des raisins secs et des noix grillées. Chaque famille koweïtienne protège jalousement son propre rapport d'épices. Machboos est le plat de l'hospitalité, servi aux invités à chaque occasion.
Ingrédients
Sert 6
- 1 entierpoulet (1,5 kg), coupé en morceaux, ou 1 kg d'épaule d'agneau
- 2.5 tassesriz basmati, imbibé 30 min
- 2 grandeoignons, finement tranchés
- 2 moyentomates, dés
- 2 c. à s.pâte de tomate
- 3 driedcitrons noirs (loomi), percés
- 4 goussesail, haché
- 3 c. à s.ghee ou huile
- ½ c. à c.safran, infusé dans 2 tbsp d'eau tiède
- 1 c. à c.baharat (épices sept)
- 1 c. à c.cannelle
- 1 c. à c.cumin
- ½ c. à c.curcuma
- ½ c. à c.coriandre
- ½ c. à c.cardamome
- ¼ c. à c.poivre noir
- 1½ c. à c.sel
- 3.5 tassesbouillon de poulet ou d'agneau
- 2 c. à s.raisins secs
- ¼ tasseamandes grillées et pignons
- 2 c. à s.coriandre fraîche, pour garnir
Étapes
- 1
Dorer la viande
Faire chauffer le ghee dans une grande cocotte lourde à feu vif. Dorer les morceaux de poulet ou d'agneau de tous les côtés. Retirer et réserver.
- 2
Construire la base
Dans la même cocotte, faire frire les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés profonds, 12-15 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Ajouter les tomates, la pâte de tomate et toutes les épices; remuer 3 minutes. Remettre la viande dans la cocotte.
- 3
Braisé avec loomi
Ajouter les citrons secs percés et le bouillon. Amener à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux: 35-40 minutes pour le poulet, 60 minutes pour l'agneau, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Retirer la viande; tamiser et mesurer le bouillon - il vous en faut exactement 3,5 tasses.
- 4
Cuire le riz
Remettre le bouillon tamisé dans la cocotte et amener à ébullition. Égoutter le riz imbibé et ajouter avec l'eau de safran et les raisins secs. Remuer une fois. Couvrir hermétiquement et cuire à très feu doux pendant 20 minutes.
- 5
Assembler
Laisser reposer le riz couvert 10 minutes hors du feu. Émouler et monter en dôme sur un grand plat. Disposer la viande sur le dessus. Parsemer les noix grillées et la coriandre fraîche. Servir avec salata (salade tomate-concombre) et yaourt sur le côté.
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Conseils de pro
- →
Les citrons noirs secs (loomi) sont l'âme du plat - les trouver dans les épiceries du Moyen-Orient.
- →
Percer les citrons profondément pour que leur essence acidulée infuse le bouillon.
- →
Mesurer le bouillon précisément - trop d'eau rend le riz pâteux.
- →
Dorer les oignons très lentement pour une douceur maximale.
Variantes
- •
Machboos aux poissons: utiliser un bar entier ou un mérou, réduire le temps de braisé à 15 minutes.
- •
Machboos aux crevettes: faire sauter les grosses crevettes 3 minutes et ajouter sur le dessus du riz cuit.
- •
Végétarien: remplacer la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
- •
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromantes pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un seul coup aigus.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer le riz au micro-ondes avec une serviette en papier humide sur le dessus; réchauffer la viande séparément dans une poêle couverte.
Histoire et origine
Machboos a évolué à partir de la tradition ancienne de cuire le riz et la viande ensemble dans une seule cocotte - une technique pratique née des conditions désertiques du Golfe où le carburant et l'eau étaient précieux. L'utilisation de loomi (citrons secs) reflète le commerce historique des épices qui reliait les ports du Koweït à la Perse, l'Inde et l'Afrique de l'Est. Au 19e siècle, les plongeurs perliers et les marchands koweïtiens avaient développé Machboos dans la forme très épicée et aromatique connue aujourd'hui.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du citron frais au lieu du citron noir sec?
Vous pouvez ajouter un trait de jus de citron frais à la fin, mais la saveur complexe, terreuse et fermentée du loomi ne peut pas être entièrement reproduite. Essayez de trouver des citrons secs - ils sont de plus en plus disponibles en ligne.
Puis-je préparer ceci à l'avance?
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Restez près du rôle que chaque ingrédient joue: remplacer les aromantes par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Comment sais-je que c'est authentique?
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui compte davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Faits nutritionnels
Par portion (420g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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