Le lakhbi est un robuste ragoût mauritanien nommé d'après la sève légèrement fermentée extraite des dattiers doum. Une petite quantité de ce liquide légèrement aigre est ajoutée à un ragoût d'agneau et de légumes-racines cuit lentement, donnant une profondeur levain-fermentée subtile. Dans les communautés le long de la vallée du Sénégal où poussent les palmiers doum, le lakhbi est nourriture de week-end.
Sert 4
Dans une marmite lourde à feu vif, dorez les morceaux d'agneau de tous les côtés pendant 8 minutes. Retirez et réservez.
Dans la même marmite, cuisez les oignons jusqu'à être dorés. Ajoutez le cumin, la coriandre et le sel ; remuez 1 minute.
Remettez l'agneau, ajoutez les carottes, les pommes de terre, la sève de palmier et suffisamment d'eau pour couvrir. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter couvert 75 minutes.
Découvrez et cuisez 10 minutes pour épaissir la sauce. Servez sur du couscous ou avec du pain aish.
Si vous utilisez du vin à la place de la sève de palmier, ajoutez une pincée de sucre pour approximer la légère douceur.
Écumez la graisse de la surface après la première heure.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
La mise en place se paie d'elle-même : hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant de mettre la chaleur, surtout pour toute étape qui avance vite.
Ajoutez du navet tranché ou de la patate douce.
Finalisez avec une poignée de feuilles de coriandre fraîche.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître rois grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — augmentez légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Plus épicé : ajoutez du piment frais finement haché ou une cuillerée à café de piment d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromats pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'une seule piqûre nette.
Meilleur le lendemain. Se conserve au réfrigérateur 3 jours.
La fermentation de la sève de dattier est une pratique ancienne du Sahara et du Sahel. La boisson légèrement alcoolisée est consommée rapidement fraîche et est aussi incorporée à la cuisine avant une fermentation importante.
Dans les épiceries ouest-africaines. Le vin blanc sec ou le vinaigre de cidre dilué sont des substituts raisonnables.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromats par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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