Lamprais — Paquet Néerlandais du Sri Lanka

À propos de cette recette

Lamprais (lomprijst en néerlandais — « paquet alimentaire ») est l'un des plats les plus distinctifs du Sri Lanka, un artefact vivant de la période coloniale néerlandaise de l'île (1640–1796). Une portion de riz seeraga samba parfumé cuit dans un riche bouillon de viande et épicé avec des épices entières est emballée dans une feuille de bananier avec trois ou quatre currys (généralement bœuf, porc ou poulet, une boulette frikkadel, un curry de plantain cendreux et blachan), ainsi que sambol seeni. Le paquet est scellé et cuit au four à température chaude jusqu'à ce que tout à l'intérieur se cuise ensemble, la feuille de bananier impartant un parfum vert et herbacé. Déballage d'un paquet lamprais à table est une expérience théâtrale — les arômes combinés libérés à la fois sont extraordinaires. Lamprais est long à préparer et représente une cuisine festive et célébrée.

Ingrédients

Sert 4

• 400 griz seeraga samba ou basmati
• 700 mlriche bouillon de viande
• 1 stickcannelle
• 4gousses de cardamome
• 4clous de girofle
• 400 gbœuf ou poulet(pour curry, dés)
• 2 tablespoonspoudre de curry
• 200 mllait de coco
• 3 mediumoignons(2 pour curry, 1 pour sambol seeni)
• 200 gpâte de crevettes (blachan)(ou sambol de coco desséché)
• 1 tablespoonvinaigre
• 4 largefeuilles de bananier(ramollies sur une flamme)

Instructions

1. 1

   Cuire le riz

   Faire frire les épices entières dans le beurre. Ajouter le riz lavé et griller 2 minutes. Ajouter stock chaud, sel et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et cuire jusqu'à ce que le stock soit absorbé. Aérer et refroidir.

2. 2

   Faire le curry

   Faire frire l'oignon, ajouter la poudre de curry et lait de coco. Ajouter la viande et braisser jusqu'à tendre, environ 40 minutes. Le curry doit être sec, pas liquide.

3. 3

   Assembler les paquets

   Essuyer et légèrement huiler les carrés de feuille de bananier (35x35 cm). Placer une portion généreuse de riz au centre. Ajouter cuillères de curry, une cuillère à soupe chacune de blachan et sambol seeni. Plier la feuille sur pour créer un paquet serré. Assurer avec un cure-dent ou attacher avec une ficelle.

4. 4

   Cuire au four et servir

   Placer les paquets côté couture vers le bas dans un plateau de cuisson. Cuire à 190°C pendant 20–25 minutes. Servir scellé à table, ouvert juste avant de manger.

Variantes

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  Lamprais végétarien : utiliser bouillon végétal et remplacer curry de viande avec fruit à pain ou plantain cendreux.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un coup unique et aigu.

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  Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et finir avec une goutte d'agrumes ou une éclaboussure de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre le corps.

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  Préparé à l'avance : préparer la base un jour à l'avance et réchauffer doucement — la plupart des braisés et ragoûts ont réellement meilleur goût le jour deux.

Stockage

Les paquets non cuits assemblés se réfrigèrent jusqu'à 24 heures. Cuire au four au froid, en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson.

Foire aux questions