Lamprais — Paquet Néerlandais du Sri Lanka
Riz parfumé cuit en stock, cuit au four avec quatre currys, blachan et sambol seeni dans un paquet de feuille de bananier scellé — le plat de patrimoine colonial le plus unique du Sri Lanka.
À propos de cette recette
Lamprais (lomprijst en néerlandais — « paquet alimentaire ») est l'un des plats les plus distinctifs du Sri Lanka, un artefact vivant de la période coloniale néerlandaise de l'île (1640–1796). Une portion de riz seeraga samba parfumé cuit dans un riche bouillon de viande et épicé avec des épices entières est emballée dans une feuille de bananier avec trois ou quatre currys (généralement bœuf, porc ou poulet, une boulette frikkadel, un curry de plantain cendreux et blachan), ainsi que sambol seeni. Le paquet est scellé et cuit au four à température chaude jusqu'à ce que tout à l'intérieur se cuise ensemble, la feuille de bananier impartant un parfum vert et herbacé. Déballage d'un paquet lamprais à table est une expérience théâtrale — les arômes combinés libérés à la fois sont extraordinaires. Lamprais est long à préparer et représente une cuisine festive et célébrée.
Ingrédients
Sert 4
- 400 griz seeraga samba ou basmati
- 700 mlriche bouillon de viande
- 1 stickcannelle
- 4gousses de cardamome
- 4clous de girofle
- 400 gbœuf ou poulet(pour curry, dés)
- 2 cuillères à soupepoudre de curry
- 200 mllait de coco
- 3 moyenoignons(2 pour curry, 1 pour sambol seeni)
- 200 gpâte de crevettes (blachan)(ou sambol de coco desséché)
- 1 cuillère à soupevinaigre
- 4 grandefeuilles de bananier(ramollies sur une flamme)
Étapes
- 1
Cuire le riz
Faire frire les épices entières dans le beurre. Ajouter le riz lavé et griller 2 minutes. Ajouter stock chaud, sel et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et cuire jusqu'à ce que le stock soit absorbé. Aérer et refroidir.
- 2
Faire le curry
Faire frire l'oignon, ajouter la poudre de curry et lait de coco. Ajouter la viande et braisser jusqu'à tendre, environ 40 minutes. Le curry doit être sec, pas liquide.
- 3
Assembler les paquets
Essuyer et légèrement huiler les carrés de feuille de bananier (35x35 cm). Placer une portion généreuse de riz au centre. Ajouter cuillères de curry, une cuillère à soupe chacune de blachan et sambol seeni. Plier la feuille sur pour créer un paquet serré. Assurer avec un cure-dent ou attacher avec une ficelle.
- 4
Cuire au four et servir
Placer les paquets côté couture vers le bas dans un plateau de cuisson. Cuire à 190°C pendant 20–25 minutes. Servir scellé à table, ouvert juste avant de manger.
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Conseils de pro
- →
Les feuilles de bananier doivent être assez molles pour plier sans craqueler — passer sur une flamme de gaz ou tremper dans l'eau bouillante.
- →
Tous les composants peuvent être faits un jour à l'avance — assembler et cuire au four au besoin.
- →
Le lamprais traditionnel inclut une frikkadel (boulette néerlandaise-burgher) — un petit pâté de bœuf épicé moulu.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel affûte tout le plat.
Variantes
- •
Lamprais végétarien : utiliser bouillon végétal et remplacer curry de viande avec fruit à pain ou plantain cendreux.
- •
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un coup unique et aigu.
- •
Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et finir avec une goutte d'agrumes ou une éclaboussure de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre le corps.
- •
Préparé à l'avance : préparer la base un jour à l'avance et réchauffer doucement — la plupart des braisés et ragoûts ont réellement meilleur goût le jour deux.
Stockage
Les paquets non cuits assemblés se réfrigèrent jusqu'à 24 heures. Cuire au four au froid, en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson.
Histoire et origine
Lamprais a été créé par la communauté néerlandaise burgher du Sri Lanka — descendants des colons néerlandais qui sont restés après la fin de la période de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales. Ils ont adapté le lomprijst néerlandais (paquet de riz) avec les currys et épices locaux du Sri Lanka, créant quelque chose d'entièrement unique. Le plat est central à l'identité culturelle burgher néerlandaise et est l'un des rares héritages culinaires directs de la période coloniale qui a été célébré et préservé par la communauté sri lankaise.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du papier d'aluminium au lieu de feuilles de bananier ?
Le papier d'aluminium fonctionne fonctionnellement — la nourriture cuira — mais vous manquerez le parfum herbacé de la feuille de bananier, qui est une partie déterminante de lamprais. Chercher des feuilles de bananier dans les épiceries asiatiques ou africaines si possible.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : échangez les aromates pour des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre matière grasse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Comment sais-je que c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Faits nutritionnels
Par portion (500g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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