L'aliment réconfortant ultime de Taïwan — le ventre de porc finement haché braisé dans une sauce soja et cinq épices, versé sur du riz cuit à la vapeur avec du radis mariné.
Lu Rou Fan (滷肉飯) — riz braisé au porc taïwanais — est le plat que tout enfant taïwanais a grandi en mangeant, vendu à chaque étal du marché de nuit, magasin de lunch box et dépanneur de toute l'île. Le plat est un chef-d'œuvre de simplicité : du ventre de porc finement haché est braisé lentement à feu doux dans un mélange enivrant de sauce soja, vin de Shaoxing, cinq épices, sucre et échalotes jusqu'à ce qu'il devienne une sauce profondément savoureuse, collante et légèrement gélatineuse versée généreusement sur des bols de riz blanc cuit à la vapeur. Un radis mariné à côté tranche à travers la richesse.
Sert 4
Faire revenir les échalotes dans 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen jusqu'à doré et croustillant, environ 10 minutes. Retirer et mettre de côté, en laissant l'huile.
Dans la même poêle, ajouter le ventre de porc et cuire à feu vif jusqu'à doré, en cassant en petits morceaux, environ 8 minutes.
Ajouter les sauces soja, le vin, le sucre et les cinq épices. Remuer pour enrober. Ajouter l'eau et retourner les échalotes frites.
Porter à un mijoton, ajouter les œufs pelés. Braser couvert à feu doux pendant 1 heure, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le porc soit très tendre et la sauce épaisse et brillante.
La sauce doit être assez épaisse pour enrober une cuillère. Si trop fin, retirer le couvercle et mijoter 15 minutes supplémentaires.
Verser généreusement le porc et la sauce sur le riz cuit à la vapeur. Couper un œuf à côté. Garnir de radis mariné et d'oignons verts.
Le ventre de porc avec peau est essentiel — la peau se dissout dans la sauce, ajoutant du corps et de la richesse.
Les échalotes frites croustillantes dissoutes dans la braise ajoutent une couche de douceur et de profondeur.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse l'ensemble du plat.
Mettre en place les ingrédients paie : hacher, mesurer et prémélanger tout avant que la chaleur ne s'active, en particulier pour toute étape qui se déplace rapidement.
Utiliser du porc haché pour une version plus rapide (diminuer de moitié le temps de cuisson).
Ajouter du tofu séché ou des pousses de bambou pour une texture supplémentaire.
Préparer un grand lot — il s'améliore au cours de 3 jours.
Végétarien : échanger la protéine contre des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours. Excellent réchauffé — la saveur s'approfondit chaque jour.
Lu Rou Fan est l'un des plats les plus contestés du monde sinophone — Taïwan et certaines régions de la Chine continentale le revendiquent. La version taïwanaise utilise du ventre de porc haché avec cinq épices ; la version du nord de la Chine (parfois appelée du même nom) utilise de gros morceaux de porc dans une braise plus simple.
Non — le poulet aux trois tasses (san bei ji) utilise la sauce soja, l'huile de sésame et le vin de riz en parties égales et est tout à fait différent. Lu Rou Fan est une braise lente de ventre de porc haché servie comme garniture de riz.
Oui — cuire à basse température pendant 6 heures. Faire revenir les échalotes et brunit le porc d'abord sur la cuisinière, puis tout transférer à la cocotte-minute.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromates pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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