Le pain extraordinaire en lamelles feuilletée du Yémen — laminé avec du beurre clarifié et frit à la poêle jusqu'à ce que les couches se séparent en une structure croustillante et en nid d'abeille. Servi avec de la tomate râpée, du zhug et du miel.
Malawach (מלאווח) est l'un des grands pains du monde et, après l'immigration de masse des Juifs yéménites en Israël dans les années 1940 et 50, est devenu un élément déterminant de la culture du petit déjeuner et de la nourriture de rue israélienne. C'est un pain laminé — des couches de pâte séparées par du beurre clarifié, plié plusieurs fois (comme la technique du croissant ou du filo), puis frit à la poêle plutôt que cuit au four, ce qui provoque la séparation des couches en une structure croustillante et en nid d'abeille qui est simultanément croustillante aux bords et molle à l'intérieur. Les accompagnements traditionnels : tomate fraîche râpée (salée et égouttée, servie froide), zhug (pâte de piment vert yéménite) et un trait de miel — la combinaison de pain croustillant, d'acidité de tomate crue, de zhug épicé et de miel sucré est extraordinaire.
Sert 4
Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter assez d'eau pour former une pâte lisse et douce. Pétrir 5 min. Laisser reposer couvert 20 min.
Diviser en 4 boules égales. Aplatir chacune légèrement, badigeonner avec du beurre mou, empiler avec du beurre entre. Réfrigérer 30 min.
Travaillant avec une portion, rouler en un rectangle très fin (30×20 cm). Étaler une fine couche de beurre mou sur la surface. Plier en tiers (comme une lettre). Tourner 90° et rouler fin à nouveau. Plier en tiers à nouveau. Aplatir doucement en un disque.
Plus de couches de beurre, plus feuilleté le résultat. Le beurre froid est plus facile à manipuler.
Chauffer une poêle sèche à feu moyen. Cuire le malawach 3–4 min de chaque côté jusqu'à doré profond et croustillant, avec les couches visiblement séparées aux bords.
Servir immédiatement avec de la tomate râpée (assaisonnée de sel), zhug à côté et du miel pour dégouliner dessus.
La pâte devrait être très fine quand laminée — viser la transparence. Les couches sont ce qui donne la texture en nid d'abeille.
Cuire dans une poêle sèche — pas d'huile — le beurre dans les couches fournit toute la matière grasse nécessaire.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affûte tout le plat.
La mise en place paie pour elle-même : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant que la chaleur ne soit appliquée, surtout pour toute étape qui se déroule rapidement.
Jachnun : un pain yéménite cuit lentement pendant une nuit utilisant la même pâte laminée
Remplir de fromage avant le pli final pour une version remplie
Servir avec du labneh à la place de la tomate râpée pour un accompagnement plus crémeux
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Non cuit, les disques de malawach laminés se congèlent très bien entre les couches de papier parchemin. Cuire à partir du congélateur — ajouter 2 min supplémentaires par côté.
Malawach vient de la tradition juive yéménite et a été apporté à Israël par les immigrants yéménites dans les aliyot de 1948 et 1950 (vagues d'immigration). Au Yémen, c'était une nourriture de week-end et de fête — la technique de laminage est laborieuse. En Israël, il est devenu une nourriture de rue et de café, vendue dans des magasins dédiés au malawach (en particulier dans la ville méridionale de Beersheba, un centre de la culture israélo-yéménite).
Zhug (également orthographié schug ou zhoug) est une pâte de piment yéménite féroce faite à partir de piments verts ou rouges frais, d'ail, de coriandre, de cardamome et de cumin. C'est le condiment essentiel de la cuisine yéménite-israélienne — quelques cuillerées transforment tout du pain aux falafels à la shakshuka. Il est vendu en bocaux dans les épiceries moyen-orientales.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir intact l'équilibre matière grasse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
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