Ragoût de bœuf riche à la façon Monaco braisé lentement au vin rouge avec olives et herbes.
Le daube est le grand braisage lent de la Riviera, et la version de Monaco se distingue par l'ajout d'olives Niçoises, de zeste d'orange et d'herbes sauvages de la garrigue voisine. Le bœuf est mariné toute la nuit au vin rouge, puis braisé pendant des heures jusqu'à ce qu'il se dissolve dans la sauce. C'est le plat de festin incontournable par temps froid de la principauté.
Sert 6
Placer le bœuf dans un bol avec le vin, le zeste d'orange et le bouquet garni. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou toute la nuit.
Retirer le bœuf de la marinade (réserver le liquide). Éponger et dorer par lots dans l'huile d'olive à feu vif jusqu'à obtenir une belle couleur acajou de tous les côtés.
Remettre tout le bœuf dans la casserole. Verser la marinade réservée. Ajouter 200 ml d'eau. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement et cuire à très feu doux pendant 2,5–3 heures.
Dans les 30 dernières minutes, ajouter les olives Niçoises. Retirer le bouquet garni et le zeste d'orange. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
Servir sur des nouilles aux œufs ou avec une polenta grillée et une pincée de persil frais.
Ne pas presser le dorage — la couleur est égale à la saveur.
La daube est toujours meilleure le jour suivant après la fusion des saveurs.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent au fur et à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel rend l'ensemble plus piquant.
Mettre en place paie la mise : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de mettre la chaleur, surtout pour les étapes qui s'accélèrent.
Ajouter des carottes et des champignons au braisage.
Utiliser l'épaule d'agneau au lieu du bœuf pour une version printanière.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours ou congeler jusqu'à 3 mois.
La tradition de la daube est venue à Monaco de Provence, où les braisages lents au vin ont été cuits dans la terre cuite daubière depuis le 17ème siècle.
Oui — cuire à feu doux pendant 8 heures après avoir doré la viande.
N'importe quel rouge sec robuste — Côtes de Provence, Syrah ou Grenache fonctionnent tous bien.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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