Le Pirão de Peixe est une bouillie dense et savoureuse faite en remuant la farine de manioc (farinha de mandioca) dans le bouillon de cuisson réduit du poisson. Le résultat est une pâte lisse, brillante et subtilement poissonneuse qui accompagne le poisson entier grillé ou frit. Il joue le même rôle que la purée de pommes de terre dans la cuisine occidentale — un accompagnement farineux et satisfaisant à la protéine principale. Le plat est profondément enraciné dans les traditions créoles et indigènes.
Sert 4
Mettez le poisson dans une marmite avec l'oignon, l'ail, l'huile de palme, le sel et 1 litre d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes. Retirez le poisson et réservez ; passez le bouillon.
Remettez 600 ml de bouillon passé dans la marmite à feu moyen. Incorporez progressivement la farine de manioc jusqu'à ce qu'une bouillie épaisse et lisse se forme, environ 5 minutes de remise constante.
Goûtez et ajustez le sel. Le pirão doit être lisse et se détacher légèrement des côtés de la marmite.
Marquez le poisson réservé et grillez ou faites-le poêler jusqu'à ce que la peau soit croustillante, environ 4 minutes par côté.
Versez le pirão sur les assiettes aux côtés du poisson croustillant.
Ajoutez la farine de manioc lentement et remuez constamment pour éviter les grumeaux.
Le pirão s'épaissit à mesure qu'il refroidit ; servez rapidement.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
La mise en place se paie d'elle-même : hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant de mettre la chaleur, surtout pour toute étape qui avance vite.
Incorporez du persil haché et un trait de citron pour la luminosité.
Utilisez du poisson fumé pour une saveur plus profonde.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître rois grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — augmentez légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Plus épicé : ajoutez du piment frais finement haché ou une cuillerée à café de piment d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromats pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'une seule piqûre nette.
Le pirão se solidifie au réfrigérateur ; diluez avec de l'eau tiède lors du réchauffage.
Le pirão est une préparation courante à travers l'Afrique de l'Ouest lusophone et le Brésil — un héritage des échanges transatlantiques de l'ère coloniale portugaise de la cultivation et de la technique du manioc.
Oui, mais la texture sera plus granuleuse. La farine de manioc donne le résultat le plus soyeux.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromats par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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