Une bouillie de maïs blanc ferme servie aux côtés d'un ragout épicé de lentilles et tomates. Un aliment de base ougandais quotidien riche en protéines et saveurs chaleureuses et terreuses.
Le posho (aussi appelé ugali dans d'autres régions d'Afrique de l'Est) est une bouillie de maïs épaisse qui constitue la base féculente pour des millions d'Ougandais, particulièrement dans les régions du nord et de l'ouest du pays. Fabriqué à partir de farine de maïs blanc finement moulue cuite dans l'eau bouillante jusqu'à épaississement suffisant pour tenir sa forme, le posho se mange à la main et s'utilise pour se servir des ragoûts et sauces d'accompagnement. Dengu—lentilles ou pois cassés verts—cuits dans une sauce tomate et épices parfumée est l'un de ses accompagnements les plus courants, fournissant des protéines végétales et une saveur riche. La combinaison posho na dengu est un repas quotidien pour de nombreuses familles ougandaises et représente l'héritage culinaire plus large d'Afrique de l'Est.
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Mettre les lentilles rincées dans une casserole avec l'eau ou le bouillon. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites et que la plupart du liquide soit absorbé. Réserver.
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon 8-10 minutes jusqu'à dorage. Ajouter l'ail, le gingembre, le cumin, la coriandre, le curcuma et la poudre de piment et faire revenir 2 minutes. Ajouter les tomates en dés et la pâte de tomate et cuire 8 minutes jusqu'à épaississement.
Ajouter les lentilles cuites à la sauce tomate épicée. Bien mélanger. Ajouter un trait d'eau si trop épaisse. Laisser mijoter ensemble 10 minutes pour que les saveurs se fondent. Assaisonner de sel. Mélanger la coriandre fraiche ou les épinards à la fin.
Porter 900 ml d'eau salée à ébullition vigour dans une casserole à fond épais. Verser graduellement la farine de maïs en un filet régulier, en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Réduire le feu au très bas et continuer à remuer 10-15 minutes à mesure que le posho s'épaissit et se détache des côtés de la casserole.
Quand le posho est très épais et lisse (il doit tenir une forme ferme), tremper une grande cuillère dans l'eau et l'utiliser pour faire des portions arrondies sur les assiettes. Servir le ragout lentilles dengu à côté ou versé dessus. Traditionnellement mangé à la main.
Remuer constamment le posho une fois la farine ajoutée pour éviter la formation de grumeaux.
Le posho est prêt quand il commence à se détacher des côtés de la casserole et forme une boule lisse et épaisse.
Les lentilles rouges cuisent plus vite et donnent un ragout plus crémeux ; les lentilles vertes conservent mieux leur forme.
Garder un pot d'eau chaude à proximité pour tremper la cuillère quand on façonne le posho.
Ajouter 200 g d'épinards, chou frisé ou feuilles d'amarante hachées au ragout de lentilles.
Inclure 1 boîte de lait de coco dans le ragout de lentilles pour une sauce plus crémeuse et riche.
Servir avec tomate fraiche tranchée, oignon et quartiers de citron comme accompagnement frais.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huîtres rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits—ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Le posho se prépare mieux frais car il durcit en refroidissant. Le posho restant peut être tranché et frit à la poêle dans l'huile. Le ragout de lentilles se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours et se congèle jusqu'à 2 mois.
Le posho est devenu un aliment de base dominant en Ouganda lors de la période coloniale du début du 20e siècle, quand les autorités coloniales britanniques ont promu la culture du maïs comme culture alimentaire à haut rendement. Il a progressivement remplacé le sorgho et le millet indigènes dans de nombreuses régions. Aujourd'hui, le posho est inséparable de l'identité ougandaise, servi dans les écoles, prisons, casernes militaires et foyers dans tout le pays.
Utiliser de la farine de maïs blanc finement moulue (pas de semoule de maïs ou polenta, trop grossières). Elle est disponible dans les épiceries africaines et certains magasins d'aliments naturels. Des marques comme Ugali Meal ou farine de maïs d'Afrique de l'Est conviennent.
Les grumeaux se forment quand la farine est ajoutée trop vite ou pas assez remuée. Toujours ajouter la farine lentement et régulièrement en remuant vigoureusement. Si des grumeaux se forment, les briser avec le dos de la cuillère immédiatement.
Oui—la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
Par portion (480g) · 4 portions totales
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