Le plat national de Cuba — le faux-filet braisé lentement effiloché en brins tendres dans une sauce tomate, poivron et olive vibrante.
Ropa Vieja (l'espagnol pour 'vieux vêtements') est le plat le plus aimé de Cuba et symbole culinaire national, nommé pour la façon dont le bœuf effiloché ressemble à des chiffons. Le plat a ses racines aux Îles Canaries et a été apporté à Cuba par des colons espagnols, où il a évolué avec les ingrédients locaux en quelque chose d'uniquement cubain. Le faux-filet est d'abord mijoté jusqu'à ce que tendre, puis effiloché et cuit dans un sofrito de tomates, poivrons, oignons, ail, cumin et olives dans un ragoût riche et aromatique. Il est servi sur du riz blanc avec des plantains frits — une combinaison connue sous le nom de 'la trinidad cubana' (la trinité cubaine).
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Placer le bœuf dans une grande casserole avec l'oignon coupé en deux, la tête d'ail coupée en deux, les feuilles de laurier et le cumin. Couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis mijoter 1,5 heures jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre. Réserver 250ml de bouillon.
Retirer le bœuf et effiler en longs brins en utilisant deux fourchettes. Jeter les solides de cuisson.
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle. Faire sauté l'oignon tranché et les poivrons 8 minutes jusqu'à ce que doux. Ajouter l'ail haché, le cumin et l'origan, cuire 2 minutes.
Ajouter les tomates, la pâte de tomate, le vin et le bouillon réservé. Mijoter 15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter le bœuf effiloché, les olives et les câpres à la sauce. Mijoter ensemble 10 minutes jusqu'à ce que le bœuf absorbe la sauce. Assaisonner bien.
Le bœuf doit paraître brillant et bien enrobé — ni sec, ni en train de nager dans le liquide.
Servir sur du riz blanc avec des plantains frits (tostones ou maduros) à côté.
Le bouillon de la cuisson du bœuf est de l'or — ne pas le jeter, l'utiliser dans la sauce.
Le faux-filet est traditionnel ; la poitrine est plus riche. Les deux fonctionnent magnifiquement.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse l'ensemble du plat.
Mettre en place les ingrédients paie : hacher, mesurer et prémélanger tout avant que la chaleur ne s'active, en particulier pour toute étape qui se déplace rapidement.
Ajouter des pommes de terre dées à la sauce pour une version plus substantielle.
Préparer une ropa vieja de poulet (ropa vieja de pollo) avec des cuisses de poulet effilochées.
Utiliser une cocotte-minute pour réduire le temps de cuisson du bœuf à 35 minutes.
Végétarien : échanger la protéine contre des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Se conserve 4 jours au réfrigérateur. La saveur s'améliore le lendemain.
Ropa vieja a son origine aux Îles Canaries en tant que moyen d'utiliser la viande restante, puis s'est propagée à Cuba, Porto Rico et Venezuela avec la colonisation espagnole. À Cuba, elle est devenue le plat national, servi à chaque table familiale et restaurant. Une légende célèbre du 14ème siècle prétend qu'elle a été inventée par un pauvre homme qui a effiloché ses propres vieux vêtements et les a cuits avec tellement d'amour que Dieu les a transformés en bœuf.
Oui — cuire le bœuf à basse température pendant 8 heures dans le bouillon, puis préparer le sofrito sur la cuisinière et combiner. Le bœuf sera extraordinairement tendre.
Les deux sont faits à partir de plantains : les maduros sont des plantains mûrs sucrés tranchés et frits jusqu'à caramélisés ; les tostones sont des plantains verts non mûrs aplatis et frits deux fois jusqu'à croustillants. Les deux sont des accompagnements traditionnels à la ropa vieja.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromates pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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