Rösti

À propos de cette recette

Le rösti origine comme un petit-déjeuner de paysans bernois—des pommes de terre râpées crues ou précuites façonnées en un gâteau plat et frites jusqu'à être doré dans du saindoux ou du beurre. Au fil du temps, il s'est propagé dans la Suisse alémanique (Deutschschweiz) et est devenu un symbole identitaire culturel suisse alémanique défini, au point où la division culturelle entre la Suisse francophones et alémanique est plaisantée en l'appelant le Röstigraben (fossé du rösti). Aujourd'hui, le rösti figure sur le menu de pratiquement tous les restaurants suisses, servi comme plat d'accompagnement, une base pour les œufs frits, ou couronné de fromage et jambon pour un repas complet.

Ingrédients

Sert 2

• 600 gpommes de terre à chair ferme ou tout usage (par ex. Desiree ou Yukon Gold)
• 50 gbeurre clarifié ou ghee
• 1 c. à c.sel fin de mer
• 1/2 c. à c.poivre blanc
• 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée (optionnel)

Étapes

1. 1

   Précuire les pommes de terre

   Placer les pommes de terre entières non pelées dans de l'eau salée froide. Porter à ébullition et cuire 10 minutes—elles devraient être précuites mais fermes (un couteau doit rencontrer une résistance). Égoutter et laisser refroidir complètement, idéalement la nuit au réfrigérateur.

2. 2

   Râper les pommes de terre

   Peler les pommes de terre refroidies et les râper grossièrement avec une râpe boîte. Assaisonner de sel, poivre et une pincée de noix de muscade. Mélanger doucement avec les mains pour distribuer l'assaisonnement—ne pas presser l'humidité.

3. 3

   Chauffer la poêle

   Chauffer 30 g de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive ou en fonte bien assaisonnée de 22–24 cm à feu moyen jusqu'à miroiter mais non fumer.

4. 4

   Former et presser le rösti

   Ajouter la pomme de terre râpée à la poêle et l'étaler en une couche uniforme. En utilisant une spatule, la presser fermement en forme de disque compact. Réduire le feu à moyen-bas et cuire sans déranger pendant 10–12 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré profond.

5. 5

   Retourner et finir

   Placer une grande assiette sur la poêle et retourner soigneusement le rösti sur l'assiette. Ajouter le beurre restant à la poêle, puis faire glisser le rösti dedans, côté doré vers le haut. Cuire encore 8–10 minutes jusqu'à ce que le deuxième côté soit tout aussi doré et croustillant. Faire glisser sur une planche, couper en morceaux et servir immédiatement.

Variantes

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  Rösti bernois : mélanger 100 g de lard fumé dés et un oignon tranché.

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  Rösti au fromage : saupoudrer 80 g de Gruyère râpé sur le rösti dans les 3 dernières minutes de cuisson et couvrir pour faire fondre.

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  Couvrir un rösti fini d'un œuf frit et du saumon fumé pour un brunch luxueux.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits—ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Le rösti est mieux servi immédiatement. Les restes peuvent être réfrigérés 1 jour et re-croustillants dans une poêle chaude avec un peu de beurre. Ne convient pas à la congélation.

Foire aux questions