Satay singapourien

À propos de cette recette

Satay (également orthographié sate) est sans doute la cuisine de rue la plus appréciée d'Asie du Sud-Est, et la version des centres de colportage de Singapour - vendue tous les soirs au Newton Food Center et à Lau Pa Sat - est devenue la référence du genre. Le satay singapourien comprend des cuisses de poulet, du bœuf et du mouton marinés enfilés sur des brochettes de bambou et grillés sur du charbon de bois incandescent selon une technique qui nécessite un attiseur constant et un retournement rapide pour obtenir le résultat idéal : des bords profondément carbonisés et caramélisés là où la marinade curcuma-galanga-citronnelle a pris la chaleur, tandis que l'intérieur reste humide et tendre. La marinade sucrée-salée – à base de coriandre, de cumin, de curcuma, de galanga, de citronnelle et de sucre de palme – est le pont entre la viande crue et le feu. La sauce aux cacahuètes est également un héros : des cacahuètes grillées moulues grossièrement, cuites avec du sambal, du tamarin, du lait de coco et du sucre de palme jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment épaisses pour enrober une brochette. Le ketupat (gâteaux de riz pressés enveloppés dans des feuilles de noix de coco tressées) et les morceaux d'oignon et de concombre crus réduisent la richesse. Satay trouve ses origines dans la cuisine de rue d'influence arabe javanaise des XVIIIe et XIXe siècles, introduite à Singapour par des migrants javanais et malais.

Ingrédients

Sert 6

• 700 gcuisses de poulet désossées, coupées en cubes de 2 cm
• 300 gsurlonge ou croupe de bœuf, coupé en fins morceaux de 2 cm
• 3 tigescitronnelle, partie blanche seulement, tranchée finement
• 3 cmgalanga frais, tranché
• 2 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à s.sucre de palme ou cassonade
• 1 c. à c.sel
• 2 c. à s.huile neutre
• 25brochettes de bambou, trempées dans l'eau 30 minutes
• 200 gcacahuètes grillées, peaux enlevées
• 3 c. à s.sambal bélacan
• 2 c. à s.pâte de tamarin
• 200 mllait de coco
• 2 c. à s.sucre de palme(pour la sauce aux cacahuètes)
• 1 c. à c.sel(pour la sauce aux cacahuètes)
• 1concombre, coupé en morceaux(pour servir)
• 2oignons rouges, coupés en quartiers(pour servir)

Étapes

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   Faire la marinade et laisser mariner

   Mélangez la citronnelle, le galanga, la coriandre, le cumin, le curcuma, le sucre de palme, le sel et l'huile pour obtenir une pâte fine. Mélanger le poulet et le bœuf séparément avec la marinade. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures; la nuit c'est mieux.

2. 2

   Embrocher la viande

   Enfilez 3 à 4 morceaux de viande marinée sur chaque brochette de bambou trempée, en les emballant bien pour qu'ils ne tournent pas. Gardez la pointe de la brochette sèche et exposée pour pouvoir la manipuler sur le gril.

3. 3

   Faire une sauce aux cacahuètes

   Mélangez les cacahuètes grillées dans un robot culinaire en un crumble grossier – pas de poudre fine, pas de morceaux. Faire frire le sambal belacan dans 1 cuillère à soupe d'huile pendant 2 minutes. Ajouter les cacahuètes, la pâte de tamarin, le lait de coco, le sucre de palme et le sel. Laisser mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe jusqu'à obtenir une consistance riche et enrobée. Goût et équilibre : doit être sucré, aigre, salé et noisette.

4. 4

   Préparez le gril

   Allumez du charbon de bois et laissez-le brûler jusqu’à ce qu’il soit complètement cendré – pas de charbon noir avec des flammes. Le gril doit être très chaud (vous ne pouvez pas tenir la main à 5 cm au-dessus pendant plus de 2 secondes). Le charbon de bois est essentiel pour une saveur fumée authentique ; un gril à gaz produit un résultat sensiblement différent.

   Ventilez vigoureusement les braises pendant la cuisson avec un éventail en feuille de palmier ou un morceau de carton - c'est la technique du colporteur qui permet d'obtenir des bords caramélisés intenses.

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   Griller le satay

   Placer les brochettes sur la partie la plus chaude du gril. Griller 2 minutes de chaque côté, en retournant 3 à 4 fois. Badigeonner d'un peu d'huile à chaque tour. L'extérieur doit carboniser sur les bords ; l'intérieur doit être juste cuit. Le poulet prend généralement 6 à 8 minutes au total ; bœuf 4 à 6 minutes.

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   Servir

   Disposez les brochettes dans une assiette. Servir la sauce aux arachides dans un bol avec des morceaux de concombre et des quartiers d'oignon rouge. Si vous utilisez du ketupat, disposez les galettes de riz sur le côté.

   Réchauffez doucement la sauce aux arachides avant de servir – la sauce aux arachides froide est trop épaisse pour bien enrober les brochettes.

Variantes

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  Cette femme est la première ville de Singapour – qui, en malaisien, est Lau Pa Sat de ce rédacteur en chef.

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  Tofu satay : tofu pressé mariné à l'identique et grillé pour une option végétarienne ; servir avec la même sauce aux arachides.

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  Satay celup (à la Malacca) : brochettes crues trempées dans une sauce satay bouillante à table – interactives et désordonnées de la meilleure des manières.

Stockage

La viande marinée peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant d'être grillée. La sauce aux arachides se réfrigère jusqu'à 1 semaine ; réchauffer avec un peu d'eau pour détacher. Il est préférable de manger le satay grillé directement sur la braise.

Foire aux questions