Brochettes de poulet et de bœuf marinés grillés sur charbon de bois avec omble fumé, servis avec sauce aux arachides, ketupat et concombre frais.
Satay (également orthographié sate) est sans doute la cuisine de rue la plus appréciée d'Asie du Sud-Est, et la version des centres de colportage de Singapour - vendue tous les soirs au Newton Food Center et à Lau Pa Sat - est devenue la référence du genre. Le satay singapourien comprend des cuisses de poulet, du bœuf et du mouton marinés enfilés sur des brochettes de bambou et grillés sur du charbon de bois incandescent selon une technique qui nécessite un attiseur constant et un retournement rapide pour obtenir le résultat idéal : des bords profondément carbonisés et caramélisés là où la marinade curcuma-galanga-citronnelle a pris la chaleur, tandis que l'intérieur reste humide et tendre. La marinade sucrée-salée – à base de coriandre, de cumin, de curcuma, de galanga, de citronnelle et de sucre de palme – est le pont entre la viande crue et le feu. La sauce aux cacahuètes est également un héros : des cacahuètes grillées moulues grossièrement, cuites avec du sambal, du tamarin, du lait de coco et du sucre de palme jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment épaisses pour enrober une brochette. Le ketupat (gâteaux de riz pressés enveloppés dans des feuilles de noix de coco tressées) et les morceaux d'oignon et de concombre crus réduisent la richesse. Satay trouve ses origines dans la cuisine de rue d'influence arabe javanaise des XVIIIe et XIXe siècles, introduite à Singapour par des migrants javanais et malais.
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Mélangez la citronnelle, le galanga, la coriandre, le cumin, le curcuma, le sucre de palme, le sel et l'huile pour obtenir une pâte fine. Mélanger le poulet et le bœuf séparément avec la marinade. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures; la nuit c'est mieux.
Enfilez 3 à 4 morceaux de viande marinée sur chaque brochette de bambou trempée, en les emballant bien pour qu'ils ne tournent pas. Gardez la pointe de la brochette sèche et exposée pour pouvoir la manipuler sur le gril.
Mélangez les cacahuètes grillées dans un robot culinaire en un crumble grossier – pas de poudre fine, pas de morceaux. Faire frire le sambal belacan dans 1 cuillère à soupe d'huile pendant 2 minutes. Ajouter les cacahuètes, la pâte de tamarin, le lait de coco, le sucre de palme et le sel. Laisser mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe jusqu'à obtenir une consistance riche et enrobée. Goût et équilibre : doit être sucré, aigre, salé et noisette.
Allumez du charbon de bois et laissez-le brûler jusqu’à ce qu’il soit complètement cendré – pas de charbon noir avec des flammes. Le gril doit être très chaud (vous ne pouvez pas tenir la main à 5 cm au-dessus pendant plus de 2 secondes). Le charbon de bois est essentiel pour une saveur fumée authentique ; un gril à gaz produit un résultat sensiblement différent.
Ventilez vigoureusement les braises pendant la cuisson avec un éventail en feuille de palmier ou un morceau de carton - c'est la technique du colporteur qui permet d'obtenir des bords caramélisés intenses.
Placer les brochettes sur la partie la plus chaude du gril. Griller 2 minutes de chaque côté, en retournant 3 à 4 fois. Badigeonner d'un peu d'huile à chaque tour. L'extérieur doit carboniser sur les bords ; l'intérieur doit être juste cuit. Le poulet prend généralement 6 à 8 minutes au total ; bœuf 4 à 6 minutes.
Disposez les brochettes dans une assiette. Servir la sauce aux arachides dans un bol avec des morceaux de concombre et des quartiers d'oignon rouge. Si vous utilisez du ketupat, disposez les galettes de riz sur le côté.
Réchauffez doucement la sauce aux arachides avant de servir – la sauce aux arachides froide est trop épaisse pour bien enrober les brochettes.
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Satay-Celup (Malakka-Tarif) : Massada kaynayan satay sosuna batırılmış çiğ şişler – ein Jahr lang a Woche lang.
La viande marinée peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant d'être grillée. La sauce aux arachides se réfrigère jusqu'à 1 semaine ; réchauffer avec un peu d'eau pour détacher. Il est préférable de manger le satay grillé directement sur la braise.
Les origines de Satay remontent à l'adaptation des traditions du kebab du Moyen-Orient par les commerçants arabes javanais le long de la route des épices d'Asie du Sud-Est aux XVIIIe et XIXe siècles. Le plat s'est répandu dans la péninsule malaise grâce aux travailleurs migrants javanais et malais et a atteint Singapour au début du 20e siècle. Dans les années 1950, les stands de satay nocturnes étaient monnaie courante dans les rues de Singapour, et le satay est devenu l'un des premiers plats de rue associés au tourisme à Singapour au niveau international.
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