Schnitzel israélien (escalope de poulet panée croustillante)

À propos de cette recette

L'escalope israélienne (שניצל) est, sans doute, le plat le plus consommé en Israël – bien plus courant même que le falafel ou le shawarma à table en semaine. Introduite par des immigrants juifs d'Europe centrale (en particulier d'Allemagne et d'Autriche) dans les années 1930 et 1940, la tradition du Wiener Schnitzel a été rapidement adoptée et adaptée par les cuisiniers israéliens, qui l'ont fait sienne en utilisant du poulet à la place du veau (le veau étant cher et non compatible halal), en assaisonnant la chapelure de manière plus affirmée et en la servant avec un accompagnement entièrement israélien : houmous ou sauce tahini, salade israélienne et frites. (frites). L'escalope israélienne est toujours préparée à partir de poitrine de poulet pilée très finement – ​​le plus fin sera le mieux – de sorte que le rapport panure croustillante/viande tendre soit élevé. Une bonne escalope israélienne, frite dans une généreuse quantité d'huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée, est l'un des grands plaisirs simples de la table israélienne. Chaque mère israélienne a son propre secret, qui concerne généralement l'assaisonnement exact de la chapelure.

Ingrédients

Sert 4

• 4poitrines de poulet désossées et sans peau (environ 700 g au total)
• 150 gchapelure nature(ou du panko pour plus de croquant)
• 2 grandeoeufs
• 60 gfarine tout usage
• 1 c. à c.sel fin
• 0.5 c. à c.poudre d'ail
• 0.5 c. à c.paprika doux
• 0.25 c. à c.poivre noir
• 0.25 c. à c.cumin moulu(Ajout d'assaisonnement à la israélienne)
• 200 mlhuile neutre (tournesol ou canola)(pour la friture)
• 1citron, coupé en quartiers(pour servir)
• 4 c. à s.tahini ou houmous(pour servir)

Étapes

1. 1

   Piler le poulet

   Placez chaque poitrine de poulet dans un sac à fermeture éclair ou entre des feuilles de pellicule plastique. À l’aide d’un maillet à viande ou d’un rouleau à pâtisserie, pilez fermement jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme de 5 à 6 mm. Ce n’est pas négociable pour une bonne escalope.

   Une épaisseur uniforme garantit une cuisson uniforme des escalopes, sans taches crues ni bords trop dorés.

2. 2

   Installer la station de panure

   Disposez trois plats peu profonds : de la farine dans le premier ; œufs battus avec une pincée de sel dans le second ; chapelure mélangée avec de la poudre d'ail, du paprika, du poivre et du cumin dans le troisième.

3. 3

   Paner le poulet

   Sécher le poulet avec du papier absorbant. Passer chaque morceau dans la farine (secouer l'excédent), puis l'œuf (laisser égoutter), puis la chapelure (appuyer fermement des deux côtés pour qu'ils adhèrent).

4. 4

   Reposez le poulet pané

   Placer les escalopes panées sur une grille et laisser reposer 5 minutes. Cela aide le revêtement à adhérer et réduit les éclaboussures d’huile.

   Ne sautez pas le reste : cela fait la différence entre un revêtement qui reste en place et un autre qui glisse pendant la friture.

5. 5

   Frire

   Faites chauffer 200 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif à 170-180°C. Faites frire les escalopes une ou deux à la fois pendant 2,5 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ne surchargez pas la poêle.

6. 6

   Égoutter et assaisonner

   Retirer immédiatement sur une grille ou sur du papier absorbant. Salez légèrement dès la sortie de l'huile.

7. 7

   Servir à la façon israélienne

   Servir sur des assiettes avec une piscine de houmous ou de tahini, un tas de salade israélienne, des chips frites et des quartiers de citron. Pressez le citron sur l'escalope avant de manger.

Variantes

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  Escalope de veau : l'original autrichien — utilisez des escalopes de veau à la place du poulet ; livrez encore plus finement (3 mm).

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  Schnitzel dans du pita : des tranches de schnitzel dans un pita chaud avec du houmous, des chips et une salade de chou sont un format de cuisine de rue israélien populaire.

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  Escalope au four : badigeonner d'huile et cuire au four à 220°C pendant 15 minutes – nettement moins croustillantes mais plus légères.

Stockage

Il est préférable de manger l'escalope immédiatement à la poêle. Les restes se conservent au réfrigérateur 2 jours ; réchauffer à 200°C au four pendant 8 minutes pour redonner du croquant. Ne jamais passer au micro-ondes – cela rend la panure douce et grasse.

Foire aux questions