Une soupe de haricots riche et fumée mijoté avec de la viande fumée et des légumes — le plat paysan ultime serbe élevé en nourriture réconfortante nationale.
Le pasulj est la réponse de la Serbie à la question de quoi manger quand le temps se refroidit et que l'âme a besoin de chaleur. Les haricots blancs sont cuits lentement avec des côtes de porc fumées ou de la saucisse jusqu'à devenir épais et veloutés, assaisonnés avec une trempe d'oignon frit et de paprika remuée à la fin — une technique appelée « zapržavanje » qui ajoute une note profonde et rôtie. Chaque grand-mère serbe a sa propre version, et aucune deux ne sont identiques. C'est une base de monastères serbes, de casernes militaires et de cuisines familiales, chérie à travers tous les strates sociales.
Sert 6
Trempez les haricots secs dans l'eau froide toute la nuit ou au moins 8 heures. Égouttez et rincez.
Couvrez les haricots d'eau fraîche, portez à ébullition, cuisez 10 minutes, puis égouttez. Cela élimine l'amertume.
Placez les haricots, les côtes fumées, l'oignon haché, les gousses d'ail entières, les carottes, le céleri et les feuilles de laurier dans une grande casserole. Couvrez avec 2 litres d'eau fraîche. Portez à ébullition, écumez la mousse, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1,5–2 heures jusqu'à ce que les haricots soient très tendres.
Sortez les côtes fumées, décollez la viande des os et remettez la viande dans le pot. Ajouter la saucisse tranchée. Jeter l'oignon haché, l'ail et les feuilles de laurier. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
Dans une petite casserole, chauffez l'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon haché et cuire jusqu'à doré. Saupoudrez de farine, remuez 1 minute. Ajouter les deux paprikas, remuer 30 secondes. Versez immédiatement ce mélange fumant dans la soupe de haricots et remuez bien.
Laissez mijoter la soupe pendant 15 minutes supplémentaires pour permettre aux saveurs de se mélanger. Ajustez l'assaisonnement. Servez chaud avec du pain croustillant et des poivrons marinés.
La farine dans le zapržavanje épaissit légèrement la soupe — utilisez-en plus pour une consistance de ragoût.
Ajoutez un jambonneau si les côtes fumées ne sont pas disponibles.
N'ajoutez jamais de sel jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres ; le sel durcit les haricots pendant la cuisson.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
Pasulj monastir : Omettez la viande entièrement et utilisez des champignons séchés pour une version riche végétarienne.
Ajouter des poivrons rouges séchés (aleva paprika) pour plus de couleur et de douceur.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup acéré.
Réfrigérez jusqu'à 4 jours. La soupe épaissit considérablement — ajoutez de l'eau en réchauffant. Congèle bien pendant 3 mois.
Le pasulj a nourri les Serbes pendant des siècles et est tellement enraciné dans la culture qu'il apparaît dans les proverbes populaires. Pendant la période ottomane, les haricots étaient l'une des rares protéines disponibles au peuple ordinaire toute l'année, et le pasulj devint l'épine dorsale de la cuisine maison serbe.
Oui, utilisez 3 boîtes (400 g chacune) de haricots blancs égouttés. Sautez les étapes 1–2 et ajoutez les haricots en conserve à l'étape 3 pendant seulement les 30 dernières minutes de cuisson.
C'est une technique serbe de tempérage d'huile chaude et de paprika versée dans les plats à la fin de la cuisson pour ajouter de la profondeur et de la couleur, similaire à la méthode tadka indienne.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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