Des feuilles de chou tendre farcies de viande hachée assaisonnée et de riz, cuites lentement dans un riche bouillon de tomate et de choucroute. Un aliment réconfortant serbe bien-aimé servi à chaque célébration.
La sarma est le joyau de la cuisine serbe, préparée pour les mariages, Noël et les réunions familiales dans les Balkans. Des feuilles de chou mariné sont remplies d'un mélange de porc haché et de boeuf mélangés avec du riz et des aromates, puis nichés dans de la choucroute et mijotés lentement pendant des heures. Le chou fermenté imprègne les rouleaux d'une profondeur distincte et acidulée qui distingue la sarma serbe des plats similaires à travers l'Europe de l'Est. Les restes ont encore meilleur goût le lendemain à mesure que les saveurs se mélangent et s'intensifient.
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Séparez soigneusement les feuilles de chou mariné. Coupez les tiges épaisses avec un couteau pour qu'elles se roulent facilement. Mettez de côté 20–24 grandes feuilles intactes.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, environ 8 minutes. Ajouter l'ail et la paprika, remuer 1 minute, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Dans un grand bol, combinez le porc haché, le boeuf haché, le riz non cuit, le mélange d'oignon refroidi, le sel et le poivre. Mélangez bien avec vos mains jusqu'à obtenir une texture uniforme.
Placez environ 2–3 cuillères à soupe de farce près de la base de chaque feuille de chou. Repliez les côtés et roulez fermement en un cylindre compact. Répétez pour toutes les feuilles.
Étalez la moitié de la choucroute au fond d'une grande casserole lourde. Disposez les côtes de porc fumées dessus. Arrangez les rouleaux couture vers le bas en couches serrées sur les côtes. Couvrez avec la choucroute restante.
Dissolvez la pâte de tomate dans le bouillon et versez sur le pot. Ajouter le thym. Le liquide doit à peine atteindre la couche supérieure. Portez à ébullition, puis réduisez à la plus basse température. Couvrez et cuiser pendant 2,5–3 heures.
Enlevez le couvercle et laissez reposer 15 minutes avant de servir. Servez avec de la crème fraîche et du pain croustillant.
Ne précuisez pas le riz — il absorbe les jus à l'intérieur du rouleau pendant la longue cuisson.
Les têtes de chou entières marinées des délicatesses d'Europe de l'Est donnent les meilleures feuilles.
La sarma s'améliore beaucoup réchauffée le lendemain.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
Sarma carême : Remplacez la viande par du riz, des champignons et des noix pour les périodes de jeûne.
Sarma aux feuilles de raisin : Utilisez des feuilles de raisin fraîches ou marinées en été.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre concassé d'Alep/Urfa aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup acéré.
Réfrigérez jusqu'à 5 jours. Congelez jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement avec une éclaboussure d'eau.
La sarma est arrivée aux Balkans via l'Empire ottoman, dérivée du mot turc « sarmak » (enrouler). Au cours des siècles, les Serbes l'ont adaptée en utilisant des têtes de chou entières marinées et des farces à base de porc dominant, ce qui l'a rendu distinctement serbe et une base hivernale.
Oui, blanchissez les feuilles de chou frais dans l'eau salée bouillante pendant 2 minutes pour les attendrir avant de les rouler. La saveur sera plus douce sans l'acidité fermentée.
Roulez serré et placez couture vers le bas. Empiler les rouleaux bien serrés ensemble dans le pot empêche également de les dérouler pendant la cuisson.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (300g) · 8 portions totales
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