Soupe aux pois cassés extraordinairement épaisse avec jarret de porc fumé, céleri-rave, poireau et saucisse rookworst — le plat d'hiver le plus aimé des Pays-Bas.
Snert (le surnom hollandais pour erwtensoep, soupe aux pois cassés) est le plat d'hiver le plus aimé des Pays-Bas et une institution nationale : une soupe tellement épaisse que, selon l'essai traditionnel, une cuillère doit se tenir debout dedans. Faite à partir de pois cassés jaunes ou verts cuits lentement avec un jarret de porc fumé riche, céleri-rave, poireau, carotte et céleri jusqu'à ce que les pois se dissolvent complètement dans une épaisse bouillie crémeuse, elle est terminée avec des tranches de rookworst (saucisse fumée hollandaise) et souvent servie avec du roggebrood (pain de seigle foncé) et du beurre. Snert est profondément associée au temps froid, au patinage sur glace (traditionnellement vendue aux patinoires extérieures), et au concept hollandais de 'gezelligheid' — la convivialité chaleureuse. Elle s'améliore considérablement du jour au lendemain et est à son meilleur le deuxième jour.
Sert 6
Rincer les pois cassés. Placer dans une grande casserole avec le jarret de porc, l'oignon, le céleri et l'eau. Porter à ébullition, enlever l'écume. Réduire le feu et laisser mijoter 1 heure.
Ajouter le céleri-rave, les carottes et le poireau. Continuer à laisser mijoter 45 minutes jusqu'à ce que les pois se dissolvent complètement et la soupe soit très épaisse.
La soupe doit devenir complètement lisse et épaisse à mesure que les pois se dissolvent — c'est l'objectif.
Enlever le jarret de porc. Effilocher la viande, jeter les os et la peau. Retourner la viande à la soupe. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc.
Trancher la rookworst et ajouter à la soupe 5 minutes avant de servir pour réchauffer. Servir avec du pain de seigle foncé et du beurre.
La soupe doit être préparée un jour à l'avance pour le meilleur goût — elle s'épaissit du jour au lendemain et les saveurs se mélangent.
L'essai traditionnel : votre cuillère doit se tenir debout dans la soupe finie.
Rookworst (saucisse fumée hollandaise) est disponible dans les delicatessen hollandais et certains supermarchés — remplacer par n'importe quelle saucisse fumée.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de fleur de sel affûte l'ensemble du plat.
Snert végétarienne : omettre le porc, utiliser le paprika fumé et le céleri-rave supplémentaire pour le fumé.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et étagée au lieu d'un coup unique et tranchant.
Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et terminer avec un trait d'agrumes ou une éclaboussure de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre de corps.
Préparation à l'avance : préparer la base un jour à l'avance et réchauffer doucement — la plupart des braises et ragoûts ont en réalité meilleur goût le deuxième jour.
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours — c'est vraiment mieux réchauffé. Elle épaissit en une masse solide quand elle refroidit — ajouter de l'eau lors du réchauffage et bien remuer. Congèle très bien jusqu'à 3 mois.
Erwtensoep a été mangée aux Pays-Bas au moins depuis la période médiévale, avec des références dans les livres de cuisine hollandais du 16ème siècle. Elle est devenue associée à l'hiver hollandais et aux activités comme le patinage sur glace sur les canaux gelés, où elle était vendue dans des étals mobiles pour réchauffer les patineurs frigorifiés. Aujourd'hui, snert reste l'une des soupes les plus consommées aux Pays-Bas et est considérée comme un symbole de la culture alimentaire nationale hollandaise — particulièrement associée à Sinterklaas et Noël.
Les pois doivent se dissoudre complètement pour épaissir la soupe. Laisser mijoter plus longtemps, et si nécessaire utiliser un mixeur plongeant pour mixer une partie de la soupe. Aussi s'assurer que vous utilisez des pois cassés, pas des pois secs entiers.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe le plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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