Curry de Poisson à la Sri-Lankaise

À propos de cette recette

Le curry de poisson sri-lankais est parmi les plats de poisson les plus complexes et intensément savoureux du monde. Contrairement aux currys de poisson indiens, la version sri-lankaise utilise la poudre de curry rôtie (donnant à la sauce une saveur plus foncée et terreuse), le goraka (Gamboge, un agent d'acidification similaire au tamarin qui est distinctif du Sri Lanka), des feuilles de curry fraîche et des graines de fenugrec. Le lait de coco est souvent partiellement réduit avant d'être ajouté pour créer une sauce plus épaisse et plus riche. Il est généralement mangé avec du riz cuit à la vapeur, du parippu (dal), du mallum (légumes verts flétris) et du pol sambol (relish à la noix de coco raclée) — un repas qui représente le cœur de la cuisine domestique sri-lankaise.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gfilets de poisson blanc ferme(tels que le thon, le king-fish, la morue ou le bar, coupés en gros morceaux)
• 400 mllait de coco
• 2 tbspbrindilles de feuilles de curry fraîche(environ 20 feuilles)
• 1 tspgros oignon(finement tranché)
• 0.5 tspail(finement tranché)
• 0.5 tspgingembre frais(râpé)
• 1poudre de curry rôtie sri-lankaise(tied in a knot)
• 2poudre de piment(ajuster selon la chaleur)
• 1 sprigcurcuma(10–15 leaves)
• 2 piecesgraines de fenugrec(or 2 tbsp tamarind paste)
• 1goraka (Gamboge)(ou 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin dissoute dans 2 cuillères à soupe d'eau)
• 3huile de noix de coco ou huile végétale(minced)
• 1 cmsel(ou selon le goût)
• 3 tbspeau
• 150 mlpiment vert(fendu dans le sens de la longueur, optionnel)
• 1.5 tspsalt
• 1 tspblack pepper

Instructions

1. 1

   Mariner le poisson

   Frottez les morceaux de poisson avec le curcuma, la moitié de la poudre de piment et une pincée de sel. Réservez pendant 10 minutes.

2. 2

   Faire frire les épices et les aromates

   Chauffez l'huile dans une large poêle lourde à feu moyen. Ajoutez les graines de fenugrec et faites frire pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées (regardez attentivement — elles brûlent vite). Ajoutez les feuilles de curry (elles vont crépiter), l'oignon, l'ail et le gingembre. Faites frire pendant 8 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit ramollit et légèrement doré.

3. 3

   Ajouter la poudre de curry et le piment

   Ajoutez la poudre de curry rôtie et la poudre de piment restante. Remuez constamment pendant 2 minutes, en ajoutant un trait d'eau pour éviter de brûler, jusqu'à ce que les épices soient parfumées.

4. 4

   Ajouter le lait de coco et le goraka

   Versez le lait de coco et l'eau. Ajoutez les morceaux de goraka (ou le liquide de tamarin). Remuez bien et portez à un léger frémissement. Ajoutez le piment vert si utilisé.

   Goraka pieces are added whole and removed before serving — they infuse the sauce with their distinctive sour, smoky flavour.

5. 5

   Ajouter le poisson

   Abaissez doucement le poisson mariné dans la sauce frémissante. Ne remuez pas — secouez plutôt la casserole pour éviter que le poisson ne se brise. Faites cuire pendant 12-15 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que le poisson soit cuit et se défasse doucement.

   Ne remuez jamais vigoureusement un curry de poisson — le poisson se cassera. Secouez doucement la casserole à la place.

6. 6

   Servir

   Goûtez et ajustez le sel. Servez avec du riz cuit à la vapeur, du pol sambol et du dal parippu. Le curry s'améliore considérablement le deuxième jour.

Variantes

• •

  Utilisez les crevettes au lieu des filets de poisson pour une version plus rapide — les crevettes cuits en 5 minutes.

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  Ajoutez une tomate coupée en deux et un morceau de feuille de pandan au sauce pour plus de complexité.

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  Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicée : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaleureuse et multicouche au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Conservez au réfrigérateur dans un conteneur hermétique pendant jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement pour éviter de trop cuire le poisson. La sauce seule se congèle bien pendant jusqu'à 1 mois.

Foire aux questions