L'estouffade de lapin est le plat national de Malte et Gozo, traditionnellement préparée pour le dimanche et les fêtes. Le lapin est mariné toute la nuit dans le vin et herbes, puis braisé jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et la sauce s'approfondisse en un jus riche et parfumé.
Sert 4
Marinez les morceaux de lapin dans le vin rouge, l'ail et le romarin toute la nuit au réfrigérateur.
The longer the marinade (up to 24 hours), the more deeply flavoured and tender the rabbit. Do not add salt to the marinade — it draws out moisture from the meat.
Retirez le lapin de la marinade, séchez-le, et dorez-le à l'huile d'olive dans une grande casserole.
Ajoutez la marinade et les tomates en conserve. Portez à frémissement.
Crowding the pan causes the rabbit to steam rather than brown — always cook in batches.
Couvrez et cuinez à feu doux 75–90 minutes jusqu'à ce que le lapin soit très tendre.
Servez sur des spaghettis ou avec du pain croustillant et une salade verte.
Cover the pot, reduce to the lowest heat, and cook for 75–90 minutes, turning the rabbit pieces at the halfway point. The rabbit is ready when the meat is very tender and begins to pull away from the bone — test by pressing the thigh joint; it should yield without any resistance.
If the sauce seems too thin at the end, remove the rabbit and simmer the sauce uncovered for 10 minutes to reduce and concentrate.
Taste the sauce and adjust seasoning. For the authentic Maltese experience: cook 300g of spaghetti in well-salted water until al dente, drain, and toss with about one-third of the sauce as a first course. Then serve the rabbit pieces with the remaining sauce as the main course alongside bread and a green salad.
La marinade d'une nuit est clé pour un lapin tendre et savoureux.
Écumez la graisse de la sauce avant de servir.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconné affine le plat entier.
Préparer tout à l'avance paie ses dividendes : hachez, mesurez et mélangez tout avant d'allumer le feu, particulièrement pour les étapes qui bougent rapidement.
Ajoutez des olives et des câpres à la sauce.
Utilisez le vin blanc pour une saveur plus légère.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement le sel vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa moulu au mélange d'aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffe magnifiquement.
Le fenek (lapin) a été introduit par les Chevaliers de Saint-Jean et est devenu le fondement de la cuisine maltaise et gozitane.
Oui, réduisez le temps de cuisson à environ 50 minutes.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conservez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui traîne dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte davantage est honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
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