Des brochettes d'agneau moulues à la main assaisonnées de piment d'Alep, d'herbes fraîches et un soupçon de gras, grillées sur charbon jusqu'à légèrement carbonisées.
La tradition de la brochette d'Alep est légendaire à travers le Moyen-Orient, et la brochette d'Alep se tient à son apogée. Contrairement à de nombreuses recettes de brochette qui reposent sur une longue liste d'épices sèches, la version aleppaine est retenue — la qualité de l'agneau et la chaleur fruitée distinctive du piment d'Alep brillent. La viande est moulue à la main pour une texture grossière (jamais une pâte), mélangée avec l'oignon finement haché, le persil frais et un soupçon de gras de queue d'agneau pour la succulence, puis enfilée et grillée sur un feu de charbon de bois vivant. Le résultat est juteux, légèrement fumé et profondément satisfaisant.
Sert 4
Combiner l'agneau moulu, le gras haché, l'oignon râpé (humidité exprimée), le persil, le piment d'Alep, le sel, le poivre noir et la cannelle. Bien mélanger à la main pendant 2 minutes. Réfrigérer 1 heure pour permettre aux épices de se mélanger.
Allumer du charbon de bois et laisser brûler jusqu'à ce que la cendre soit blanche — vous voulez une chaleur directe intense. Si vous utilisez un gril à gaz, préchauffer au maximum.
Diviser la viande en 8 portions égales (~100 g chacune). Mouiller les mains, prendre une portion et presser fermement autour d'une brochette métallique plate, formant une forme de saucisse d'environ 15 cm de long. Presser doucement à intervalles pour faire des rainures — celles-ci aident la brochette à accrocher la brochette et créent des bords carbonisés.
Griller directement sur les charbons chauds pendant 5 à 6 minutes de chaque côté, en retournant une fois, jusqu'à ce que vous ayez une croûte foncée à l'extérieur. La température interne doit atteindre 70 °C. Glisser hors de la brochette sur un pain plat chaud.
Envelopper les brochettes dans un pain plat avec une tomate tranchée, l'oignon cru, le persil frais et un trait de citron. Servir avec du yaourt ou une trempette tahini-citron.
Le gras est non-négociable — il garde la brochette juteuse et savoureuse. Ne pas la réduire.
Exprimez toute l'humidité de l'oignon ou la brochette glissera hors de la brochette.
Les brochettes métalliques plates sont essentielles ; la viande glisse hors des rondes.
Laisser la viande reposer 2 minutes après sa sortie du gril.
Mélanger 50 g de poivre vert finement dés pour la texture supplémentaire.
Badigeonner la mélasse de grenade dans la dernière minute de cuisson.
Version au four : faire griller sous un gril au maximum de chaleur pendant 5 à 6 minutes de chaque côté.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
La viande crue mélangée peut être réfrigérée jusqu'à 24 heures ou congelée jusqu'à 1 mois. Les brochettes cuites se conservent 3 jours réfrigérées ; réchauffer dans une poêle ou un four.
La position d'Alep au carrefour des anciennes routes des caravanes en a fait un creuset de traditions culinaires. Sa culture de la brochette a été façonnée par les influences turques, persanes et arabes qui ont convergé dans le célèbre bazar couvert de la ville, Souq al-Madina. Le piment d'Alep — doux, huileux, fruité — est devenu l'épice déterminante de la tradition de viande grillée de la ville, la distinguant des styles de brochette plus chauds d'Adana ou des versions plus fortement épicées de Bagdad.
Combiner des portions égales de paprika doux et de flocons de piment doux comme substitut. La saveur sera légèrement différente mais toujours excellente.
Oui — la rendre extrêmement chaude et presser fermement les brochettes sur les rainures pour de bonnes marques de carbonisation.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (200g) · 4 portions totales
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