Le plat national bien-aimé de la Syrie — des croquilles de boulgour et d'agneau croustillantes farcies de viande hachée épicée, oignon et pignons grillés.
La kibbeh est le cœur de la cuisine domestique syrienne. Les coquilles extérieures de boulgour fin malaxé avec de l'agneau cru forment une pâte lisse et malléable qui est farcie d'une garniture parfumée d'oignon sauté, d'agneau haché grossièrement, d'épices chaleureuses et de pignons grillés. Les parcelles en forme de torpille sont frites en profondeur jusqu'à être croustillantes couleur acajou à l'extérieur tout en restant succulentes à l'intérieur. Chaque grand-mère syrienne a son propre ratio d'épices, et le plat apparaît à chaque célébration, des modestes dîners en semaine aux somptueuses fêtes de mariage. Servi avec du yaourt nature ou une trempette concombre-yaourt acidulée, la kibbeh est le réconfort et la cérémonie enveloppés en un.
Sert 6
Couvrir le boulgour fin d'eau froide et tremper 15 minutes. Égoutter dans un tamis à mailles fines, en exprimant chaque goutte d'humidité. Transférer dans un grand bol.
Ajouter l'agneau haché maigre, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le cumin, le poivre et 1 cuillère à café de sel au boulgour. Malaxer vigoureusement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et cohérent — comme une pâte raide. Réfrigérer 30 minutes.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faire sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, 6 minutes. Ajouter l'agneau haché grossièrement et faire brunir, en cassant les grumeaux, 5 minutes. Assaisonner avec le baharat, la cannelle, le ½ cuillère à café de sel restant et la mélasse de grenade. Incorporer les pignons. Laisser refroidir complètement.
Mouiller les mains complètement. Prendre un morceau de pâte de la taille d'une balle de golf (~50 g), rouler en boule, puis appuyer un pouce au centre, en tournant pour former une coquille ovale creuse épaisse de 3 à 4 mm. Remplir avec 1 cuillère à soupe de farce, puis pincer l'ouverture fermée, en effilant les deux extrémités pour former une pointe. Répéter.
Chauffer l'huile à 175 °C (350 °F). Faire frire la kibbeh par lots de 5 à 6 pendant 4 à 5 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit brun acajou foncé. Égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement avec du yaourt ou une trempette concombre-ail.
Gardez vos mains et la pâte de la coquille glacées — les mains chaudes causent des fissures.
Le boulgour fin (n° 1) est essentiel ; le boulgour grossier ne se liera pas correctement.
Réfrigérer la kibbeh façonnée 30 minutes avant la friture pour l'aider à conserver sa forme.
La mélasse de grenade dans la farce ajoute une légère acidité qui équilibre la richesse.
Kibbeh bil-Sanieh : presser la moitié de la pâte dans un plateau, étaler la farce, recouvrir de pâte restante, marquer les losanges, cuire au four à 200 °C.
Kibbeh Labaniyeh : mijoter les boules de kibbeh crues dans une sauce à l'ail et yaourt.
Version végan : remplacer l'agneau dans la pâte et la farce par un mélange de champignons et de noix.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
La kibbeh frite se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffer dans un four à 180 °C pendant 10 minutes. La kibbeh façonnée non cuite se congèle bien jusqu'à 2 mois — faire frire surgelée en ajoutant 2 minutes.
Le mot 'kibbeh' dérive du verbe arabe 'former une boule'. On pense qu'elle est originaire du Croissant fertile il y a des milliers d'années, elle s'est propagée à travers le Levant avec chaque civilisation conquérante et commerçante. La Syrie, le Liban, l'Irak et la Turquie revendiquent tous des versions comme les leurs, mais la version syrienne — particulièrement d'Alep et d'Homs — est considérée comme l'étalon-or de la texture et de l'équilibre des épices parfaits.
Le boulgour est trop sec ou la pâte est trop chaude. Tremper fréquemment les mains dans l'eau glacée et réfrigérer la pâte entre les lots.
Oui — badigeonner d'huile et cuire au four à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, en retournant à mi-cuisson. Ce ne sera pas aussi croustillant mais toujours délicieux.
La cuisse d'agneau pour la coquille (maigre et texture fine) et l'épaule pour la farce (légèrement plus grasse, meilleure saveur cuite).
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (200g) · 6 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.