Kibbeh Syrien

À propos de cette recette

La kibbeh est le cœur de la cuisine domestique syrienne. Les coquilles extérieures de boulgour fin malaxé avec de l'agneau cru forment une pâte lisse et malléable qui est farcie d'une garniture parfumée d'oignon sauté, d'agneau haché grossièrement, d'épices chaleureuses et de pignons grillés. Les parcelles en forme de torpille sont frites en profondeur jusqu'à être croustillantes couleur acajou à l'extérieur tout en restant succulentes à l'intérieur. Chaque grand-mère syrienne a son propre ratio d'épices, et le plat apparaît à chaque célébration, des modestes dîners en semaine aux somptueuses fêtes de mariage. Servi avec du yaourt nature ou une trempette concombre-yaourt acidulée, la kibbeh est le réconfort et la cérémonie enveloppés en un.

Ingrédients

Sert 6

• 2 tassesboulgour fin (qualité n° 1)
• 500 gagneau maigre, haché deux fois
• 1 c. à c.piment de la Jamaïque
• 1 c. à c.cannelle
• ½ c. à c.poivre noir
• ½ c. à c.cumin
• 1½ c. à c.sel
• 300 gagneau haché grossièrement (farce)
• 2 moyenoignons, finement dés
• 3 c. à s.pignons, grillés
• 2 c. à s.huile d'olive
• ½ c. à c.sept-épices (baharat)
• ¼ c. à c.cannelle (farce)
• 1 c. à c.mélasse de grenade
• oilpour la friture profonde

Étapes

1. 1

   Tremper le boulgour

   Couvrir le boulgour fin d'eau froide et tremper 15 minutes. Égoutter dans un tamis à mailles fines, en exprimant chaque goutte d'humidité. Transférer dans un grand bol.

2. 2

   Faire la pâte de la coquille

   Ajouter l'agneau haché maigre, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le cumin, le poivre et 1 cuillère à café de sel au boulgour. Malaxer vigoureusement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et cohérent — comme une pâte raide. Réfrigérer 30 minutes.

3. 3

   Cuire la farce

   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faire sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, 6 minutes. Ajouter l'agneau haché grossièrement et faire brunir, en cassant les grumeaux, 5 minutes. Assaisonner avec le baharat, la cannelle, le ½ cuillère à café de sel restant et la mélasse de grenade. Incorporer les pignons. Laisser refroidir complètement.

4. 4

   Façonner la kibbeh

   Mouiller les mains complètement. Prendre un morceau de pâte de la taille d'une balle de golf (~50 g), rouler en boule, puis appuyer un pouce au centre, en tournant pour former une coquille ovale creuse épaisse de 3 à 4 mm. Remplir avec 1 cuillère à soupe de farce, puis pincer l'ouverture fermée, en effilant les deux extrémités pour former une pointe. Répéter.

5. 5

   Frire jusqu'à la perfection dorée

   Chauffer l'huile à 175 °C (350 °F). Faire frire la kibbeh par lots de 5 à 6 pendant 4 à 5 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit brun acajou foncé. Égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement avec du yaourt ou une trempette concombre-ail.

Variantes

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  Kibbeh bil-Sanieh : presser la moitié de la pâte dans un plateau, étaler la farce, recouvrir de pâte restante, marquer les losanges, cuire au four à 200 °C.

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  Kibbeh Labaniyeh : mijoter les boules de kibbeh crues dans une sauce à l'ail et yaourt.

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  Version végan : remplacer l'agneau dans la pâte et la farce par un mélange de champignons et de noix.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

La kibbeh frite se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffer dans un four à 180 °C pendant 10 minutes. La kibbeh façonnée non cuite se congèle bien jusqu'à 2 mois — faire frire surgelée en ajoutant 2 minutes.

Foire aux questions