Le plat national du Sénégal — un poisson entier farci de persil et de piment, mijoté avec des tomates et des légumes, puis servi sur un riz rouge à saveur intense.
Thieboudienne (prononcé 'cheb-oo-jen') signifie 'riz et poisson' en wolof et est considéré comme le plat national du Sénégal. Un poisson entier est farci d'une pâte parfumée de persil, d'ail et de piment Scotch bonnet, puis doré et mijoté avec des tomates, de la pâte de tomate et un assortiment de légumes — chou blanc, manioc, carotte, aubergine et poivron vert. Le bouillon de cuisson, vivement rouge de pâte de tomate et d'huile de palme, est ensuite utilisé pour cuire du riz à grains longs qui absorbe chaque couche de saveur. Le plat est servi sur un plateau communautaire, garni du poisson, des légumes et du riz croustillant raclé du fond de la marmite — la partie la plus convoitée, appelée xoon.
Sert 6
Mixez ou écrasez le persil, l'ail, le piment Scotch bonnet et le sel en une pâte grossière. Incisez le poisson profondément des deux côtés avec un couteau aiguisé, 3-4 incisions par côté. Poussez la farce dans les incisions et dans la cavité du poisson.
Chauffez la moitié de l'huile dans une grande cocotte lourde à feu moyen-vif. Dorez le poisson farci pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez et réservez. Il ne doit pas être complètement cuit — il finira de cuire dans le bouillon.
Dans la même cocotte, ajoutez l'huile restante et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, 6 minutes. Ajoutez la pâte de tomate et remuez constamment pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse. Versez les tomates mixées et faites cuire pendant 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte à la surface.
Versez le bouillon, ajoutez le cube de bouillon et le poivre noir et remuez. Ajoutez le manioc, les carottes et le chou. Remettez le poisson dans la cocotte. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez l'aubergine et le poivron vert et faites cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et le poisson complètement cuit.
Retirez délicatement le poisson et les légumes et réservez, en gardant au chaud. Mesurez le bouillon — vous avez besoin d'environ 750 ml pour cuire 500 g de riz (ratio 1,5:1). Complétez ou réduisez selon les besoins. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez le riz rincé, remuez une fois, couvrez hermétiquement et faites cuire à feu très doux pendant 20-22 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et le bouillon absorbé.
Ne levez pas le couvercle pendant la cuisson du riz. La vapeur est essentielle pour une cuisson uniforme.
Une fois le riz cuit, retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen-vif pendant 3-4 minutes pour créer une couche dorée et croustillante au fond de la marmite — c'est le xoon, la partie la plus prisée. Écoutez un léger crépitement.
Dressez le riz en un monticule sur un grand plateau communautaire. Disposez le poisson et les légumes dessus. Raclezle xoon croustillant de la marmite et dispersez-le sur le plat. Servez avec du citron frais tranché.
Utilisez du poisson frais entier pour la meilleure saveur. Les os donnent de la richesse au bouillon de cuisson.
L'huile de palme donne au plat sa couleur et sa saveur authentiques, mais l'huile végétale fonctionne aussi bien.
Le xoon (fond de riz croustillant) est un mets délicat — soyez patient et laissez-le bien se former avant de servir.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affûte l'ensemble du plat.
Thiebou yapp : remplacez le poisson par de l'agneau ou du boeuf pour une version tout aussi célébrée.
Ajoutez une poignée de guedj sec (poisson fermenté) au bouillon pour une saveur umami plus profonde et plus piquante, comme le font de nombreux cuisiniers sénégalais.
Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicée : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaleureuse et multicouche au lieu d'un seul coup pointu.
Rangez le riz et le poisson séparément dans des conteneurs hermétiques au réfrigérateur pendant jusqu'à 2 jours. Réchauffez le riz dans une casserole avec un trait d'eau.
Thieboudienne a été créée au milieu du XIXe siècle dans la ville de Saint-Louis, au Sénégal, par une cuisinière nommée Penda Mbaye. Elle s'est rapidement propagée et est maintenant reconnue dans toute l'Afrique de l'Ouest. L'UNESCO a reconnu son importance culturelle pour le patrimoine sénégalais.
Un poisson entier avec ses os donne une saveur bien meilleure au bouillon. Si vous utilisez des filets, ajoutez plus de bouillon de poisson pour compenser.
L'igname ou la patate douce sont les meilleurs substituts. Ils vont cuire un peu plus vite, alors ajoutez-les plus tard au stade du mijotage.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que vous avez en placard.
Par portion (550g) · 6 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.