Tibs

À propos de cette recette

Tibs (ጥብስ) est la réponse d'Éthiopie à un sauté : petits morceaux de viande — le plus souvent d'agneau, mais aussi de bœuf ou de chèvre — sautés à feu élevé dans niter kibbeh avec oignons, tomates, romarin et piment jalapeño ou mitmita jusqu'à juste cuit et toujours légèrement rose au centre. Le plat varie énormément à travers l'Éthiopie : Gored Gored à Addis-Abeba utilise de grands cubes de bœuf cru à peine saisies; Awaze Tibs est recouvert de la pâte ardente awaze; Shekla Tibs est servi dans le pot d'argile qu'il a été cuit, toujours sifflant à table. Ce qui les unit tous est la qualité de la viande, la chaleur aromatique des épices et la vitesse de cuisson — tibs n'est pas un braise mais un sauté rapide et vivant qui retient la propre saveur de la viande. Il est servi sur injera avec les jalapeños supplémentaires et un petit plat de mitmita pour ceux qui veulent plus de chaleur.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gépaule d'agneau désossée ou jambe(coupée en cubes de 3cm)
• 3 tablespoonsniter kibbeh ou beurre clarifié
• 2 largeoignons(tranchés en demi-lunes)
• 2 mediumtomates(grossièrement hachées)
• 2piments jalapeño ou piments verts longs(tranchés)
• 4 clovesail(minced)
• 1 teaspoonmitmita ou poivre de cayenne
• 1 tablespoonmélange d'épices berbere
• 2 sprigsromarin frais
• 1 tablespoonsauce soja ou sauce Worcestershire(optionnel pour la profondeur)
• 1 teaspoonpoivre noir
• 1 teaspoonsel

Instructions

1. 1

   Assaisonner l'agneau

   Jeter les cubes d'agneau avec le berbere, mitmita, poivre noir et sel. Bien mélanger et laisser reposer à température ambiante pendant 15–20 minutes.

2. 2

   Sauté les oignons

   Chauffer le niter kibbeh dans une grande poêle lourde ou un wok à feu élevé. Ajouter les oignons et cuire, en remuant, pendant 6–8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à colorer aux bords.

   Le feu élevé est essentiel pour tibs — si la poêle n'est pas fumante chaude, la viande vaporisera plutôt que de saisir.

3. 3

   Saisir l'agneau

   Pousser les oignons sur le côté. Ajouter l'agneau en une seule couche et saisir sans remuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que soit doré d'un côté. Remuer et cuire pendant 2–3 minutes supplémentaires. L'agneau devrait être doré mais toujours légèrement rose à l'intérieur.

4. 4

   Ajouter les aromatiques

   Ajouter les sprigs de romarin d'ail, jalapeños et tomates. Jeter tout ensemble et cuire à feu élevé pendant 3–4 minutes jusqu'à ce que les tomates ramollissent et libèrent leur jus. Ajouter la sauce soja si utiliser et remuer une fois de plus.

5. 5

   Servir sifflant

   Retirer les sprigs de romarin. Transférer à un plat à servir ou, pour l'expérience complète, un plat en argile préchauffé. Servir immédiatement sur injera avec des jalapeños tranchées supplémentaires et un petit plat de mitmita sur le côté.

Variantes

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  Beef tibs utilise la même méthode avec le surlonge ou le filet coupé en lanières.

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  Awaze Tibs enrobe la viande dans awaze — une pâte humide de berbere, vin miel tej et poivre noir.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons royal oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep écrasé ou d'Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et net.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours mais la viande continuera la cuisson au réchauffement — réchauffer très brièvement.

Foire aux questions