Tibs est le plat de viande sauté rapide préféré d'Éthiopie — des cubes de boeuf ou d'agneau sautés à chaleur élevée avec oignons, poivrons verts, ail, romarin frais et le mélange d'épices mitmita jusqu'à légèrement carbonisés sur les bords. Contrairement aux wots cuits lentement, tibs est rapide et vibrant, servi grésillant directement d'une poêle en argile ou fonte sur injera. Le nom couvre de nombreuses préparations de sèche-fried à saucy, et de végétarien à des versions luxueuses avec beurre et vin de miel (tej). C'est le plat commandé quand un restaurant veut faire preuve de son feu.
Sert 4
Chauffez une poêle lourd ou pot en argile à chaleur très élevée jusqu'à fumante. Ajoutez l'huile.
Ajoutez les cubes de viande en une seule couche. Ne bougez pas pendant 1 minute — permettez une croûte de se former. Secouez et cuire 3–4 minutes au total jusqu'à dorage brunissement. Retirez la viande et mettez de côté.
Dans la même poêle, ajoutez niter kibbeh. Ajoutez les oignons et cuire à chaleur élevée 5 minutes — ils doivent avoir une certaine couleur et char, pas être complètement mou.
Ajoutez ail, poivrons verts et romarin. Cuire 2 minutes.
Retournez la viande à la poêle. Ajoutez berbère et mitmita. Secouez tout ensemble à chaleur élevée 1–2 minutes. Assaisonnez avec sel et poivre. Servez immédiatement sur injera.
La chaleur élevée tout au long est non-négociable — la chaleur basse donne une viande gris et cuit à la vapeur plutôt que du tibs carbonisé.
Niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien) est la graisse authentique — vaut la peine de faire à l'avance.
Ne surpeuplez pas la poêle — cuire la viande en lots pour maintenir la température.
Goûtez et ajustez le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée de sel floconneux final affûte le plat entier.
Gored gored (tibs de boeuf cru) est la version festive traditionnelle — la viande est servie crue ou très légèrement seared.
Tibs aux légumes utilise des champignons, des haricots verts et des poivrons — technique identique, pas de viande.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement les assaisonnements à la hausse en compensation.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup unique tranchant.
Conservez au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffez à chaleur élevée pendant 2 minutes pour restaurer le caractère char.
Tibs a été une partie centrale de la culture alimentaire de la cérémonie du café éthiopienne pendant des siècles. La présentation grésillante sur un vaisseau en argile (gebeta) à la table est une partie classique de l'hospitalité éthiopienne. Le mot 'tibs' signifie simplement 'fried' en amharique et englobe un large gamme de préparations.
Mitmita est un mélange d'épices sec éthiopien fabriqué principalement à partir de piments bird's eye avec cardamome, clou de girofle et sel. Il est plus chaud et plus aromatique que berbère. Remplacer par du poivre de Cayenne plus une pincée de cardamome.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle joué par chaque ingrédient : échangez les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a au placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus, c'est honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
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