Tukir
Côtes de porc braisées lentement avec du tamarin et du piment, un favori festif du Timor oriental.
À propos de cette recette
Tukir est un braisé copieux de côtes de porc assaisonné avec du tamarin, du piment et des aromatiques. La cuisson lente donne de la viande qui se détache de l'os dans un bouillon aigre et légèrement épicé. Il est généralement préparé pour les rassemblements communautaires et les célébrations.
Ingrédients
Sert 4
- 800 gcôtes de porc, coupées en portions
- 3 c. à s.pâte de tamarin
- 4piments rouges, tranchés
- 5 goussesail, écrasé
- 2 tigessel
- 1 c. à c.eau
- 500 mleau
Étapes
- 1
Brunir les côtes
Saisissez les côtes dans une cocotte lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient brunies de tous les côtés, environ 5 minutes.
Les côtes sèches sont brunes ; côtes mouillées à la vapeur. Si les côtes libèrent du liquide, augmentez le feu ou travaillez par petites quantités.
- 2
Ajoutez les aromatiques
Ajoutez l'ail et les piments, mélangez pendant 1 minute.
- 3
Braisez
Ajoutez la pâte de tamarin, le sel et l'eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter couvert pendant 80 minutes.
Le tamarin en bloc (dissous dans 100 ml d'eau tiède et filtré) donne une acidité plus ronde et fruitée que la pâte commerciale.
- 4
Réduisez la sauce
Découvrez et cuire 10 minutes de plus pour épaissir la sauce.
- 5
Servez
Servez avec du riz cuit à la vapeur et des légumes frais.
Placez-vous au-dessus de la casserole pendant la réduction – la sauce peut passer de brillante à brûlée rapidement une fois qu'elle épaissit.
- 6
Serve
Disposer les côtes levées sur une assiette ou dans des bols individuels sur du riz au jasmin cuit à la vapeur. Verser généreusement la sauce réduite sur le tout. Servir avec des épinards blanchis à l'eau ou du concombre frais en accompagnement pour équilibrer la richesse.
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Conseils de pro
- →
Ajoutez un tronçon de citronnelle séparé pendant le braisage pour une fragrance supplémentaire.
- →
Goûtez et ajustez le tamarin à la fin.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la très fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconné aiguise le plat entier.
- →
La mise en place vaut la peine : hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant d'allumer la chaleur, surtout pour toute étape qui se déplace rapidement.
- →
Pour une sauce plus complexe, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre de palme au braisage avec le tamarin – l'interaction de l'aigre-doux est caractéristique de la relation de la cuisine timoraise avec les traditions gustatives portugaises et indonésiennes.
Variantes
- •
Utilisez des côtes courtes de boeuf à la place du porc.
- •
Ajoutez des pommes de terre les 30 dernières minutes pour le rendre plus rassasiant.
- •
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup tranchant.
Stockage
Réfrigérez jusqu'à 3 jours ; la saveur s'améliore du jour au lendemain.
Histoire et origine
Le porc est central à la culture festive timoraise et ce style de braisage lent reflète les influences culinaires portugaises et sud-est asiatiques qui ont façonné le répertoire local.
Foire aux questions
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Oui — cuire sous pression pendant 35 minutes au lieu de 80.
Puis-je préparer ceci à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Comment sais-je que c'est authentique ?
L'authenticité existe sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Faits nutritionnels
Par portion (350g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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